레스토랑 메뉴에 숨은 알레르겐 14가지, 주방이 놓치는 것들
응급실로 가는 알레르기 반응은 대부분 손님이 물어볼 생각조차 못 한 재료에서 시작됩니다. 주방이 가장 자주 놓치는 14가지 숨은 알레르겐과 한국 주방 특유의 함정을 정리했습니다.
땅콩 알레르기가 있는 손님은 거의 예외 없이 "땅콩 들어가나요?"라고 먼저 묻습니다. 그런데 실제로 응급실까지 가는 알레르기 반응은 대부분손님이 물어볼 생각조차 하지 못한 원재료에서 시작됩니다. 주방이 알려주지 않았고, 접시만 봐서는 들어 있을 이유가 없어 보였기 때문입니다.
핵심 요약
레스토랑 주방에서 가장 자주 누락되는 알레르겐은참깨, 대두, 아황산염, 셀러리, 견과류입니다. 모두 소스·육수·드레싱·빵, 그리고 "채식 가능"으로 표시된 메뉴 속에 조용히 숨어 있습니다.
알레르기 사고의 가장 흔한 원인은 원재료 자체보다교차오염입니다. 공용 튀김유, 공용 도마, 공용 집게가 아무런 흔적 없이 알레르겐을 옮깁니다.
한국 주방에서는 여기에간장·고추장·된장에 들어 있는 밀,젓갈·액젓·멸치육수, 그리고메밀이라는 세 가지 국내 특수 변수가 더해집니다.
해결책은 결국 기록입니다. 메뉴별 원재료 단위 점검, 메뉴 시스템 내 구조화된 알레르겐 태깅, 그리고 교차오염이 실재할 때의 정직한 "혼입 가능" 표기입니다.
Intermenu를 포함한 최신 디지털 메뉴판은 이 숨은 알레르겐을 메뉴 단위로 노출합니다. 손님이 직접 필터링할 수 있으니, 홀 직원의 기억력에 안전을 맡기지 않아도 됩니다.
눈에 보이는 알레르겐보다 숨은 알레르겐이 더 위험한 이유
알레르기가 있는 손님은 자기 알레르겐에 대해 이미 전문가입니다. 땅콩 알레르기 손님은 땅콩을 묻고, 갑각류 알레르기 손님은 새우를 묻습니다. 문제는 그다음입니다. 손님은 "이 파스타에 잣이 들어가나요?"라고 묻지 않고, "이 나물무침에 액젓 넣으셨나요?"라고도 묻지 않습니다. 물어야 한다는 사실 자체를 모르기 때문입니다.
이것이 숨은 알레르겐 문제의 본질입니다. 셰프가 부주의해서가 아닙니다. 알레르겐이셰프가 알레르겐이라고 인식하지 않는 경로를 통해 접시에 들어오기 때문입니다. 육수, 소스, 튀김옷, 튀김유, 고명, 드레싱, 작업대 표면이 그 경로입니다.
이 글은 레스토랑 주방에서 가장 자주 누락되는 14가지 알레르겐 공급원을 정리합니다. 하나하나가 실제 사고로 이어진 적이 있는 패턴이며, 하나하나에 명확한 해결책이 있습니다. 후반부에는 한국 외식업 현장에만 존재하는 변수와, 배달 주문에서 왜 이 문제가 더 심각해지는지도 함께 다룹니다.
가장 자주 놓치는 14가지 알레르겐 공급원
1. 어디에나 있는 참깨 — 특히 타히니
참깨는 현대 외식 메뉴에서 가장 광범위하게 숨어 있는 알레르겐입니다. 타히니(후무스, 바바가누쉬, 할바, 각종 드레싱의 기본), 참기름(수많은 아시아 요리), 그리고 빵과 버거번 위의 통깨까지 이어집니다. 한국 주방이라면 나물무침, 겉절이, 참깨 드레싱 샐러드, 깨강정, 냉면 육수 마무리까지 전부 해당됩니다.
왜 놓치는가:많은 셰프에게 참깨는 "알레르겐"이 아니라 "마무리 향"입니다. 참기름 한 바퀴는 조리 과정으로 기억되지, 원재료로 기억되지 않습니다.
해결:타히니, 후무스, 참기름, 통깨, 깨소금이 들어가는 모든 메뉴에 참깨 태그를 명시합니다. 드레싱과 고명을 별도로 점검하십시오.
2. 소스·양념·아시아식 육수 속의 대두
간장은 아시아 요리 전반에 걸쳐 거의 모든 곳에 있고, 서양식 퓨전에서도 빠르게 늘고 있습니다. 양념, 육수, 드레싱, 찍먹 소스, 된장, 풋콩, 두부, 템페, 그리고 대부분의 비건 단백질 대체재가 대두 기반입니다. 대두 레시틴은 수많은 제과·제빵 제품에 들어갑니다.
왜 놓치는가:대두가 너무 흔해서 아예 보이지 않게 됩니다. 셰프는 그것을 "기본 감칠맛"으로 인식합니다.
해결:간장, 대두유, 두부, 템페, 된장, 풋콩, 대두 레시틴을 사용하는 모든 메뉴에 대두 태그를 붙입니다. 우스터소스도 제조사에 따라 대두를 포함합니다.
3. 와인·건과일·가공육 속의 아황산염
아황산염은 대부분의 와인, 건과일(건살구, 건복숭아 등), 일부 가공육, 일부 식초, 그리고 상온 보관형 상업 소스에 첨가됩니다. 해당 손님에게는 실재하고 심각한 알레르겐입니다.
왜 놓치는가:아황산염은 눈에 보이지 않습니다. 주방은 와인이나 발사믹을 "재료"로만 취급하고 표시 대상으로 생각하지 않습니다.
해결:와인 리덕션, 발사믹 조림, 건과일, 특정 염지육, 그리고 라벨에 아황산염이 표기된 모든 상업 소스를 사용하는 메뉴에 아황산염 태그를 붙입니다.
4. 육수·미르푸아·시판 육수 속의 셀러리
셀러리는 미르푸아(셀러리·당근·양파로 만드는 프랑스식 육수 베이스)의 근간입니다. 시판 부용 큐브, 수프, 소스, 그레이비, 그리고 프렌치 베이스에서 출발하는 모든 요리에 들어 있습니다.
왜 놓치는가:셀러리는 육수로 우러난 순간 사라집니다. 메뉴 설명에 "셀러리"라는 단어가 등장할 이유가 없습니다.
해결:미르푸아 기반 육수, 시판 부용, 그리고 셀러리가 들어간 육수에서 파생된 모든 수프와 소스에 셀러리 태그를 붙입니다.
5. 페스토의 잣, 지중해식 디저트의 피스타치오
페스토에는 잣이 들어가며, 잣은 EU 1169/2011 기준에서 견과류로 분류됩니다. 카놀리, 바클라바, 젤라토 같은 지중해식 디저트에는 피스타치오·아몬드·헤이즐넛이 자주 들어갑니다. 캐슈넛은 비건 "크림" 소스와 "치즈" 대체재에서 급격히 늘고 있습니다.
왜 놓치는가:셰프가 잣을 "견과류"로 분류하지 않는 경우가 있습니다. 디저트의 피스타치오는 너무 전통적이라 표시 대상으로 읽히지 않습니다.
해결:잣, 피스타치오, 캐슈넛처럼 세부 종류까지 명시하는 견과류 태그를 사용합니다.
6. 간장과 아시아 요리 속의 밀
일반 양조간장에는 밀이 들어갑니다. 대두와 함께 밀을 넣어 발효시키기 때문입니다. 글루텐프리처럼 보이는 아시아 요리 상당수가 실제로는 글루텐프리가 아닌 이유가 여기 있습니다.
왜 놓치는가:눈에 보이는 재료(쌀, 채소, 생선)가 글루텐프리로 읽히고, 간장은 재료가 아니라 조미료로 취급됩니다.
해결:일반 간장을 쓰는 모든 메뉴에 밀·글루텐 태그를 붙입니다. 진짜 글루텐프리 메뉴에는 타마리(밀 무첨가 간장)를 사용하십시오.
7. 생면 파스타·소스·"채소" 요리 속의 달걀
생면 파스타에는 보통 달걀이 들어갑니다. 마요네즈와 마요 기반 메뉴, 시저 드레싱, 아이올리도 마찬가지입니다. 다수의 제과 제품이 결착제로 달걀을 씁니다. 일부 채소 그라탱에도 달걀이 들어갑니다.
왜 놓치는가:파스타와 드레싱 속 달걀은 너무 당연해서 표시 대상으로 인식되지 않습니다. 특히 비건 손님이 "파스타는 채식"이라는 전제 아래 생면 요리를 받는 사고가 반복됩니다.
해결:모든 생면 파스타, 마요네즈 계열 드레싱, 달걀이 들어간 베이커리 제품에 달걀 태그를 붙입니다.
8. 예상 밖의 소스와 "무유제품" 조리법 속의 유제품
버터는 거의 모든 클래식 프렌치 소스에 들어갑니다. 생크림은 의외의 자리에 등장합니다. 일부 아시아식 볶음, 일부 인도식 그레이비, 그리고 검증되지 않은 일부 "비건" 메뉴가 그렇습니다. 유당은 일부 가공육, 일부 빵, 일부 "천연 향료"에도 존재합니다.
왜 놓치는가:버터는 소스에 유화된 순간 보이지 않습니다. 정제버터(기)를 "유제품이 아니다"라고 판단하는 경우도 있지만, 중증 손님에게는 그렇지 않습니다.
해결:버터, 생크림, 우유, 요구르트, 치즈 및 파생물이 들어가는 모든 메뉴에 유제품 태그를 붙입니다. "비건" 메뉴는 특히 다시 점검하십시오.
9. 우스터소스와 시저 드레싱 속의 어류
우스터소스에는 앤초비가 들어갑니다. 시저 드레싱도 마찬가지입니다. 태국·베트남 요리는 파파야 샐러드나 특정 볶음처럼 예상 밖의 자리에 피시소스를 씁니다. "채식"으로 표기된 아시아 메뉴에 생선 육수가 들어 있는 경우도 흔합니다.
왜 놓치는가:접시에 생선의 형태가 보이지 않고, 소스는 조미료로 취급됩니다.
해결:우스터소스, 시저 드레싱, 피시소스, 생선 육수를 쓰는 모든 메뉴에 어류 태그를 붙입니다.
10. 해산물 육수와 아시아 소스 속의 갑각류
랍스터, 새우, 게 육수는 고급 해산물 메뉴 다수에 들어갑니다. 갑각류가 눈에 보이지 않는 접시에도 마찬가지입니다. XO소스나 건새우 기반 조미료 같은 일부 아시아 소스에도 갑각류가 있고, 일부 파에야 육수는 풍미를 위해 갑각류 껍데기를 씁니다.
왜 놓치는가:육수는 걸러지고 졸여진 뒤라 형태가 남지 않습니다.
해결:갑각류 육수, XO소스, 건새우 조미료, 갑각류 삶은 물에서 파생된 소스를 쓰는 모든 메뉴에 갑각류 태그를 붙입니다.
11. 드레싱·마리네이드·독일 및 동유럽식 소스 속의 겨자
겨자는 다수의 드레싱(비네그레트, 허니머스터드), 마리네이드, 일부 상업용 마요네즈, 대부분의 독일식 소시지 조리법, 일부 동유럽식 고기 소스에 들어갑니다.
왜 놓치는가:겨자 가루는 소량의 향신료로 취급되어 표시에서 빠지기 쉽습니다.
해결:페이스트, 분말, 씨앗, 오일 등 형태를 불문하고 겨자를 쓰는 모든 메뉴에 겨자 태그를 붙입니다.
12. 일부 지중해·남미식 빵 속의 루핀
루핀은 땅콩과 가까운 콩과 식물입니다. 루핀 가루는 글루텐프리 베이커리, 일부 지중해식 빵, 일부 남미 특수 조리법에서 사용이 늘고 있습니다.
왜 놓치는가:루핀은 비교적 최근에 주류로 편입된 알레르겐이라 교육받지 못한 셰프가 많습니다.
해결:루핀 가루, 루핀 콩, 루핀 파생 재료를 쓰는 모든 메뉴에 루핀 태그를 붙입니다. 글루텐프리 베이커리 제품을 특히 점검하십시오.
13. 소스와 향토 요리에 숨은 연체동물
먹물(일부 파스타), 굴소스(수많은 아시아식 볶음), 건조 패류 분말은 연체동물이 눈에 보이지 않는 요리에 들어갑니다.
왜 놓치는가:굴소스는 주재료가 아니라 감칠맛 증진제이고, 먹물은 장식으로 인식됩니다.
해결:굴소스, 먹물 파스타, 건조 패류 분말, 패류 육수 베이스를 쓰는 모든 메뉴에 연체동물 태그를 붙입니다.
14. 공용 튀김유·도마·작업대에서 발생하는 교차오염
이것은 알레르겐 위의 알레르겐입니다. 알레르겐 원재료가 0인 메뉴라도, 방금 튀김옷 입힌 치킨을 튀긴 기름(밀)에 조리되었거나, 땅콩을 손질한 도마에서 준비되었거나, 조개를 다룬 집게로 저어졌다면 반응이 일어날 수 있습니다.
왜 놓치는가:교차오염은 보이지 않고, 원재료 목록에 등장하지 않습니다.
해결:실제 주방 동선에 근거한 "혼입 가능" 표기를 명시합니다. 땅콩을 다루는 주방은 현실적으로 모든 메뉴에 땅콩이 미량 혼입될 수 있습니다. 의도적으로 넣지 않은 메뉴도 마찬가지입니다. 불편하더라도 이것이 정직한 표기입니다.
한국 주방에만 있는 다섯 가지 함정
위의 14가지는 유럽 기준에서 정리된 목록입니다. 국내 매장을 운영한다면 여기에 다음 다섯 가지를 반드시 더해야 합니다. 이 항목들은 서양식 알레르겐 체크리스트에서 거의 다루지 않지만, 한국 주방에서는 매일 발생합니다.
간장·고추장·된장이라는 밀 공급원
가장 빈번한 국내 사고 유형입니다. 시판 양조간장 대부분은 탈지대두와 함께밀을 넣어 발효합니다. 시판 고추장은 밀가루 또는 밀 전분을 사용하는 제품이 많고, 된장 역시 제조 방식에 따라 밀이 들어갑니다. 즉 제육볶음, 불고기 양념, 비빔밥 고추장, 찌개 베이스, 조림 간장이 전부 잠재적 밀 공급원입니다. 밀 알레르기나 셀리악 손님에게 "고추장은 고춧가루니까 괜찮다"고 안내하는 것은 위험합니다.
실무 조치:사용 중인 장류 제품의 원재료명 표시를 사진으로 찍어 보관하고, 제품이 바뀔 때마다 다시 확인하십시오. 글루텐프리 옵션이 필요하면 밀 무첨가 간장(타마리 또는 국내 무밀 제품)과 무밀 고추장을 별도 라인으로 운영해야 합니다.
젓갈·액젓·멸치육수 — 채식으로 오인되는 메뉴
김치에는 보통 새우젓 또는 멸치액젓이 들어갑니다. 나물무침에도 액젓이 들어가는 경우가 많고, 된장찌개와 각종 국물 요리의 기본 육수는 멸치와 다시마입니다. 겉으로는 완전한 채식으로 보이는 반찬 한 접시가 실제로는어류와 갑각류를 동시에 포함하는 일이 매우 흔합니다.
실무 조치:반찬을 "채식" 또는 "비건"으로 표기하기 전에 김치, 나물, 국물 베이스를 개별 확인하십시오. 비건 손님용으로는 표고·다시마 육수 라인을 따로 두는 것이 가장 확실합니다.
메밀 — 국내에서 훨씬 중요한 알레르겐
메밀은 서양 알레르겐 목록에서 거의 비중을 갖지 않지만, 한국·일본에서는 심각한 아나필락시스를 일으키는 대표 원인 중 하나입니다. 메밀국수, 냉면, 막국수, 메밀전병, 메밀차, 그리고 일부 부침가루와 면류 배합에 들어갑니다. 특히 냉면은 매장마다 메밀 함량이 크게 달라서, 손님이 "메밀 조금 들어가나요?"라고 물었을 때 정확히 답할 수 있어야 합니다.
실무 조치:면 공급업체의 배합표를 받아 보관하고, 메밀이 들어간 모든 메뉴에 별도 태그를 만드십시오. 메밀 면을 삶은 물을 다른 면에 재사용하지 않는 것도 중요합니다.
강정·소스·나물 속의 견과류
닭강정과 견과 강정에는 땅콩과 캐슈넛이 자주 올라갑니다. 일부 매장은 소스에 땅콩버터나 갈은 견과를 넣어 농도를 잡습니다. 무침이나 샐러드 고명으로 올라가는 호두·잣도 메뉴 설명에서 빠지기 쉽습니다.
실무 조치:고명과 마무리 토핑을 원재료 목록의 일부로 취급하십시오. 견과류는 "빼 드릴 수 있는 토핑"이 아니라 필수 표기 항목입니다.
공용 튀김유
돈가스, 치킨, 새우튀김, 오징어튀김, 채소튀김을 같은 튀김기에서 돌리는 매장이 대부분입니다. 이 경우 "채소튀김"은 밀·갑각류·어류가 모두 혼입될 수 있습니다. 감자튀김도 예외가 아닙니다.
실무 조치:튀김기를 분리할 수 없다면 메뉴에 명확히 적으십시오. "모든 튀김 메뉴는 새우·생선·밀 튀김과 같은 기름을 사용합니다"라는 한 줄이 손님에게는 결정적인 정보입니다.
배달 주문에서 알레르겐 표기의 무게가 달라지는 이유
홀 손님은 최소한 물어볼 수 있습니다. 서버를 부르고, 주방에 확인을 요청하고, 답이 애매하면 다른 메뉴를 고를 수 있습니다.배달 주문에는 그 기회가 없습니다.손님이 가진 정보는 화면에 적힌 텍스트뿐이고, 요청사항 칸에 "땅콩 빼주세요"라고 적어도 그것이 주방에 정확히 전달되었는지 확인할 방법이 없습니다.
그래서 배달 비중이 높은 매장일수록 서면 알레르겐 데이터의 품질이 곧 리스크 관리가 됩니다. 실무적으로는 다음 세 가지를 권합니다.
플랫폼 메뉴 설명에 알레르겐을 직접 적습니다.배달 앱의 메뉴 설명란은 글자 수 제한이 있지만, 핵심 알레르겐 몇 개는 반드시 들어갈 자리가 있습니다.
QR 기반 디지털 메뉴판을 병행합니다.포장 스티커나 전단에 QR을 넣어 두면, 배달 손님도 전체 알레르겐 표를 볼 수 있습니다. 플랫폼 글자 수 제한을 우회하는 가장 실용적인 방법입니다.
요청사항 칸을 신뢰하지 않습니다.알레르기 관련 요청이 들어오면 조리 전에 별도로 확인하는 내부 규칙을 만드십시오. 대응이 불가능한 요청이라면 조리 전에 취소를 안내하는 편이 안전합니다.
유럽 손님과 수출을 고려한다면: EU 1169/2011이라는 기준점
EU 1169/2011은 유럽연합 규정이므로 국내 매장에 직접 적용되지 않습니다. 다만 이 규정이 정한 14대 알레르겐 목록은국제적으로 가장 널리 쓰이는 실무 기준이며, 다음 두 경우에 실질적인 의미가 있습니다. 첫째, 유럽·영미권 관광객이 많은 매장입니다. 이 손님들은 본국에서 14대 알레르겐 표기에 익숙해져 있어, 같은 형식으로 정리된 메뉴판을 훨씬 빠르게 신뢰합니다. 둘째, 식품을 수출하거나 해외 매장을 준비하는 브랜드입니다. 이 경우 목적지 국가의 규정을 그대로 따라야 합니다.
국내 표기 의무의 구체적인 범위와 대상 품목은 시점에 따라 달라지므로, 세부 사항은 반드시 식품의약품안전처가 공개하는 현행 고시와 안내 자료를 직접 확인하시기 바랍니다. 이 글에서 다루는 것은 규정 해설이 아니라, 규정과 무관하게 지켜야 할운영 실무입니다. 원재료 기록을 남기고, 공급업체 규격서를 보관하고, 직원을 교육하고, 손님이 읽을 수 있는 형태로 공개하는 것 — 이 네 가지는 어느 나라에서나 동일하게 유효합니다.
우리 매장 메뉴에서 숨은 알레르겐을 찾아내는 방법
50개 규모의 메뉴라면 반나절이면 끝나는 실무 점검입니다.
1단계.메뉴별로 모든 원재료를 적습니다. 육수, 소스, 양념, 기름, 고명까지 하나도 빠뜨리지 않습니다. 장류와 액젓은 제품명과 제조사까지 함께 적으십시오.
2단계.각 원재료가 14대 알레르겐 중 무엇을 포함하는지 확인합니다. 시판 제품은 반드시 라벨의 원재료명 표시를 직접 읽고, 애매하면 공급업체에 규격서를 요청하십시오.
3단계.실제 주방 동선에서 교차오염 경로를 찾습니다. 공용 튀김기, 공용 도마, 공용 집게, 공용 믹서기가 대상입니다.
4단계.메뉴 시스템에 의도적 포함("함유")과 교차오염("혼입 가능")을 구분해 태깅합니다. 두 가지를 같은 표시로 뭉뚱그리면 손님이 판단할 수 없습니다.
5단계.다른 팀원이 무작위로 10개 메뉴를 재점검하게 합니다. 만든 사람이 못 보는 것을 새로운 눈이 찾아냅니다.
6단계.점검 기록을 남깁니다. 언제, 누가, 어떤 자료를 근거로 확인했는지 적어 두십시오. 이후 레시피가 바뀌거나 공급업체가 바뀔 때마다 갱신하고, 최소 연 1회는 전체를 다시 봅니다.
반나절짜리 이 작업을 1년에 한 번 반복하는 것만으로 대부분의 매장은 숨은 알레르겐 노출의 80% 이상을 제거할 수 있습니다.
기록이 남지 않으면 점검은 없었던 일이 됩니다
알레르기 관련 문제가 실제로 발생했을 때, 매장을 지켜 주는 것은 "저희는 늘 조심합니다"라는 말이 아니라문서입니다. 최소한 다음 네 가지는 파일로 보관하시기 바랍니다.
메뉴별 원재료 대장:모든 메뉴의 전체 원재료와 알레르겐 매핑. 스프레드시트 한 장이면 충분합니다.
공급업체 규격서:장류, 면류, 소스, 가공육 등 시판 제품의 원재료 정보. 제품 변경 시 즉시 갱신합니다.
직원 교육 기록:언제 누구에게 무엇을 교육했는지. 신규 입사자 교육에 알레르겐 항목을 반드시 넣으십시오.
손님 문의 대응 기록:알레르기 문의와 대응 내용. 반복되는 문의는 메뉴 표기를 고쳐야 한다는 신호입니다.
디지털 메뉴판을 쓰면 이 중 상당 부분이 자동으로 남습니다. 메뉴 데이터에 알레르겐이 구조화되어 저장되고, 수정 이력이 기록되며, 변경 즉시 손님 화면에 반영됩니다. 인쇄 메뉴판처럼 "이번 개정판이 나올 때까지" 기다릴 필요가 없습니다.
자주 묻는 질문
주방에서 가장 자주 놓치는 알레르겐은 무엇입니까?
참깨(타히니, 후무스, 참기름), 대두(소스와 양념, 아시아식 육수), 아황산염(와인 리덕션, 건과일), 셀러리(육수, 미르푸아), 견과류(페스토의 잣, 디저트의 피스타치오)입니다. 국내 매장이라면 여기에 장류 속의 밀, 액젓과 멸치육수, 메밀을 반드시 추가해야 합니다.
참깨는 메뉴의 어디에 숨어 있습니까?
타히니, 후무스, 바바가누쉬, 할바, 참기름, 빵과 번 위의 통깨, 각종 드레싱입니다. 한식이라면 나물무침, 겉절이, 깨소금, 참깨 드레싱, 깨강정입니다.
간장에 밀이 들어 있다는 게 사실입니까?
일반 양조간장 대부분이 그렇습니다. 대두와 함께 밀을 넣어 발효하기 때문입니다. 시판 고추장도 밀가루나 밀 전분을 쓰는 제품이 많습니다. 글루텐프리 메뉴를 운영하려면 밀 무첨가 간장을 별도로 준비해야 합니다.
교차오염은 어떻게 발생하고 어떻게 막습니까?
공용 튀김기, 도마, 집게, 작업대가 주요 경로입니다. 예방하려면 주방 동선을 명시적으로 설계해야 합니다. 고위험 작업용 장비를 분리하고, 색상 구분 도구를 쓰고, 절차를 문서화하십시오. 완전한 분리가 불가능하다면 "혼입 가능"을 정직하게 표기하는 것이 유일한 대안입니다.
전혀 관계없어 보이는 음식에 조개나 새우가 들어갈 수도 있습니까?
있습니다. 우스터소스에는 앤초비(어류)가, XO소스와 굴소스에는 갑각류·연체동물이 들어갑니다. 건새우 분말은 동남아식 "채소" 요리에 자주 쓰입니다. 국내에서는 김치의 새우젓과 국물 요리의 멸치육수가 같은 문제를 일으킵니다.
메뉴판에 알레르겐을 다 적으면 너무 복잡해 보이지 않습니까?
인쇄 메뉴판에서는 그렇습니다. 디지털 메뉴판에서는 아이콘과 필터로 처리하기 때문에 문제가 되지 않습니다. 알레르기가 없는 손님에게는 아이콘 몇 개만 보이고, 알레르기가 있는 손님은 필터를 걸어 안전한 메뉴만 볼 수 있습니다. 정보량과 가독성을 동시에 잡는 유일한 방법입니다.
숨은 알레르겐을 손님에게 보이게 만드십시오
숨은 알레르겐 문제에서 가장 레버리지가 큰 해법은 구조화된 메뉴 데이터입니다. Intermenu는 숨은 항목까지 포함해 알레르겐을 메뉴 단위로 태깅합니다. 손님이 "참깨 제외" 또는 "견과류 제외"로 필터를 걸면 타히니, 잣, 피스타치오가 들어간 메뉴가 화면에서 자동으로 사라집니다. 다국어 메뉴판이라면 이 태그가 모든 언어로 함께 번역되므로, 한국어를 못 읽는 손님도 같은 수준의 정보를 받습니다.
지금의 알레르겐 안내가 "손님이 알아서 정확한 질문을 해 주기"에 의존하고 있다면, 먼저 보여주는 방식이 어떻게 다른지 확인해 보십시오.