Como adicionar alérgenos e etiquetas dietéticas a um cardápio

Resumo — o essencial

• A legislação europeia define 14 alérgenos. O Regulamento (UE) n.º 1169/2011 (na Alemanha, a LMIV) exige informação sobre os 14. Os Estados Unidos exigem nove, com o gergelim acrescentado em 2023.

• A lei pede que a informação esteja disponível, não que esteja impressa. Um cardápio digital faz isso melhor que uma tabela plastificada: continua atualizado, e o próprio cliente pode consultá-lo.

• Sem etiqueta nunca pode significar seguro. Um prato sem dados de alérgenos vai para um grupo claramente sinalizado, "Informações sobre alérgenos não fornecidas", em vez de passar pelo filtro, e cada linha diz ou "Contém…" ou "Alérgenos não especificados".

• Os extras têm seus próprios alérgenos. Queijo extra acrescenta leite, e o cliente precisa ver isso antes de pedir.

• Um filtro não é garantia, e isto não é aconselhamento jurídico. Os dados vêm de você, traços são possíveis, e clientes com alergia devem sempre falar com a equipe.

O que o regulamento realmente pede de você

O Regulamento (UE) n.º 1169/2011 trata da informação sobre alimentos prestada ao consumidor, e o seu Anexo II é a lista das 14 substâncias que precisam ser declaradas. Na Alemanha, as mesmas regras são conhecidas como LMIV, com exigências nacionais adicionais para alimentos não embalados, que é exatamente o que um restaurante serve. Os Estados Unidos definem nove alérgenos alimentares principais, sendo o gergelim o nono, desde 2023. Se você atende clientes das duas regiões, está trabalhando com duas listas diferentes.

No Brasil, a rotulagem de alérgenos em alimentos embalados segue a RDC 26/2015 da ANVISA, que tem uma lista própria. Fora dos Estados Unidos, o Intermenu usa a lista dos 14 alérgenos regulamentados pela UE; confira com um profissional o que se aplica ao seu estabelecimento.

Sou fundador, não advogado, e nada aqui é aconselhamento jurídico: verifique suas obrigações com alguém qualificado no seu país. O que eu posso lhe dar é o formato operacional da coisa.

Para alimentos não embalados, na regra europeia, a informação precisa estar disponível para o cliente antes do pedido. Ela não precisa estar impressa no cardápio. Uma pasta atrás do balcão, um registro por escrito, uma página no seu site: o que importa é que ela exista por escrito, esteja correta e que o cliente consiga acessá-la sem precisar negociar. É nessa brecha que vive a maioria dos restaurantes: a tabela de alérgenos existe, plastificada, impressa na última vez que o cardápio mudou. Tecnicamente em ordem, na prática inútil.

Se o resto do seu cardápio ainda não está online, comece pelo guia para criar um cardápio digital: etiquetar fica muito mais fácil quando os pratos são registros, e não linhas de texto.

Os 14 alérgenos da UE, e onde cada um se esconde

Todo mundo etiqueta o camarão. O que pega a cozinha desprevenida é o terceiro ingrediente de um molho que ninguém vê como portador. Confronte esta lista com as suas próprias fichas técnicas. Os nomes seguem a versão em português do Anexo II; entre parênteses, o termo mais usado no Brasil.

• Cereais que contêm glúten: trigo, centeio, cevada, aveia, espelta, kamut. Escondem-se no shoyu (a maioria leva trigo), na cerveja e no vinagre de malte, nos molhos engrossados com roux, como o bechamel, e nas batatas fritas empanadas para ficarem crocantes.

• Crustáceos: camarão, lagostim, caranguejo, siri, lagosta. Escondem-se nas pastas de curry tailandesas e malaias feitas com pasta de camarão, no molho XO, nas bisques e fundos de crustáceos, no kani (surimi), e no camarão seco do vatapá e do acarajé.

• Ovos: escondem-se na maionese e em todo aioli que parte dela, nas massas frescas, no molho holandês, no molho Caesar, no ovo pincelado sobre pães, na lecitina usada como emulsificante.

• Peixes: escondem-se no molho inglês e em tudo o que é finalizado com ele, no molho Caesar, no molho de peixe da cozinha do Sudeste Asiático, na anchova da tapenade e do molho puttanesca.

• Amendoins: escondem-se no molho satay, no mole, nos ensopados de amendoim da África Ocidental, em algumas receitas de pesto, na paçoca e no pé de moleque, e no óleo de amendoim de uma fritadeira compartilhada.

• Soja: esconde-se no shoyu, no tofu e no tempeh, no missô, no edamame, na lecitina do chocolate, nas marinadas teriyaki e na maioria dos hambúrgueres vegetarianos.

• Leite: esconde-se na manteiga que finaliza um molho, no ghee, nos molhos cremosos, no soro de leite do pão e do brioche, na caseína de alguns cremes "sem lactose" ou "não lácteos", nos caldos industrializados, no requeijão e no catupiry.

• Frutos de casca rija (castanhas e nozes): amêndoas, avelãs, nozes, castanha-de-caju, noz-pecã, castanha-do-pará, pistache, macadâmia. Escondem-se no pesto de castanha-de-caju ou de nozes, no pralinê, na baklava e no marzipã, no dukkah, no molho romesco.

• Aipo (salsão): incluindo o aipo-rábano, as folhas e as sementes. Esconde-se em quase todo caldo e todo tablete de caldo, nas bases de mirepoix, no sal de aipo, nas misturas de especiarias para curry e churrasco, no molho rémoulade.

• Mostarda: esconde-se nos vinagretes à francesa (é a colherada de Dijon que os emulsiona), na maionese, nos molhos barbecue e ketchup, no curry em pó, nos picles de mostarda, em muitas linguiças.

• Sementes de sésamo (gergelim): escondem-se no homus e em tudo o que leva tahine, nos pães de hambúrguer e bagels, no za'atar, na halva, e no óleo de gergelim torrado que finaliza um salteado em gotas pequenas demais para ver.

• Dióxido de enxofre e sulfitos: de declaração obrigatória acima de 10 mg/kg ou 10 mg/l. Escondem-se no vinho, no damasco seco e em outras frutas secas, nos vinagres, nos produtos de batata pré-cortada e congelada, nos picles e conservas.

• Tremoço: esconde-se na farinha de tremoço usada em panificação sem glúten e em alguns pães e massas da Europa continental. Raro, fácil de esquecer, e é por causa dele que a lista tem 14 itens e não 13.

• Moluscos: mexilhões, mariscos, vôngoles, ostras, vieiras, lulas, polvos, caramujos. Escondem-se no molho de ostra, no laksa e em algumas pastas de curry, nos caldos de frutos do mar, nas misturas para paella.

Duas regras práticas pegam quase tudo o que uma sessão de etiquetagem deixa passar. Tudo o que você compra pronto é a lista de ingredientes de outra pessoa: o caldo, a maionese, os pães. E o alérgeno está no processo tantas vezes quanto está na receita: uma fritadeira compartilhada, uma chapa compartilhada, uma torradeira compartilhada.

Como fazer de verdade uma auditoria de alérgenos

Uma auditoria que começa pelo cardápio começa no lugar errado. O nome de um prato não é uma receita: "sopa de tomate" não diz nada sobre o caldo de frango, "fritas da casa" não diz nada sobre o que mais passa por aquele óleo. Trabalhe a partir das receitas e das fichas técnicas, ou você estará etiquetando as suas próprias suposições.

• Vá ingrediente por ingrediente com quem realmente prepara o prato. Não com o gerente que escreveu o cardápio, e sim com a pessoa que faz o molho da salada e sabe da colherada de Dijon que vai nele. Uma hora no passe vale mais que uma semana de palpites numa mesa de escritório.

• Consulte a ficha técnica do fornecedor em vez de confiar na memória. Um fornecedor pode mudar uma formulação sem avisar: um pão que passa a vir com gergelim por cima, um caldo "de legumes" que passa a levar leite em pó. A ficha técnica é a única versão atualizada.

• Trate todo ingrediente composto como uma lista, não como um item. Um molho não é um ingrediente; é uma receita disfarçada de uma palavra só. O mesmo vale para caldos e tabletes, pastas de curry, misturas de temperos, marinadas, pães, massas e tudo o que chega pronto.

Três coisas pegam a maioria das cozinhas. A fritadeira compartilhada, em que o óleo é um ingrediente que ninguém anota: peixe empanado e batata frita no mesmo cesto significam que a batata sempre teve peixe. A base de molho, em que um molho-mãe está por trás de meia seção, de modo que um alérgeno esquecido não é uma etiqueta errada, e sim oito. E a guarnição que ninguém registra: os croutons na sopa, o pistache triturado na sobremesa, as três gotas de óleo de gergelim, o pão que chega junto.

Anote tudo uma vez, num lugar só, e faça desse lugar o cardápio: a auditoria só vale se a próxima pessoa do turno der a mesma resposta que você daria. Depois, revise em três situações: uma receita muda, um fornecedor muda ou entra um prato do dia.

Por que um cardápio digital cumpre o "disponível" melhor que uma tabela impressa

Uma tabela plastificada fica desatualizada no momento em que um fornecedor muda um produto. Um cardápio digital é um registro por prato que você corrige em segundos, e a correção aparece no próximo carregamento do cliente. Ele também inverte o trabalho: em vez de percorrer catorze colunas com um garçom esperando, o cliente toca nos dois alérgenos que importam para ele, sem que ninguém na mesa precise anunciar uma condição médica para poder jantar.

A informação também viaja. Uma tradução cobre nomes e descrições dos pratos, nomes das seções, grupos de escolha e suas opções, e também os nomes dos alérgenos e das dietas que o seu cardápio usa: um turista argentino que lê o seu cardápio em português os vê em espanhol. Mais sobre isso em um cardápio multilíngue que seus clientes estrangeiros conseguem ler.

Um aviso: se o seu cardápio impresso já traz uma tabela de alérgenos, não conte com ela sobrevivendo a uma importação. Uma grade de símbolos não é algo para confiar a uma máquina quando um erro de leitura pode mandar um cliente para o pronto-socorro. Transformar um cardápio em PDF ou foto em cardápio digital traz os pratos, os preços e as seções; a camada de alérgenos entra à mão.

A regra que torna um filtro confiável

No momento em que você coloca um filtro num cardápio, cada prato que passa por ele está fazendo uma afirmação. Um cliente oculta castanhas, vê onze pratos e conclui, com razão, que esses onze não contêm castanhas. Se três deles nunca foram etiquetados, o seu cardápio fez uma promessa que ninguém no seu restaurante autorizou.

Isso não é hipótese: é o comportamento padrão de um filtro ingênuo. "Mostrar tudo o que não está marcado com o alérgeno excluído" é a implementação óbvia, e ela trata desconhecido como ausente.

A regra de segurança por padrão é o contrário. Um prato sem informação de alérgenos nunca é mostrado como seguro. No Intermenu, quando um cliente oculta um ou mais alérgenos, os pratos etiquetados somem como esperado, e os pratos que ninguém etiquetou vão para um grupo separado e claramente sinalizado,"Informações sobre alérgenos não fornecidas", com uma nota pedindo para confirmar com a equipe. Eles continuam visíveis, porque escondê-los seria outro tipo de mentira, mas nunca se misturam aos pratos pelos quais você responde.

O mesmo princípio vale em cada linha: todo prato traz ou uma linha"Contém…"ou as palavras"Alérgenos não especificados". Não existe um terceiro estado em que o prato não diz nada e o cliente preenche o silêncio com uma suposição.

O preço disso é que um cardápio sem etiquetas fica feio: filtre e quase tudo cai no grupo "não fornecidas". Esse é o incentivo certo.

Extras e escolhas têm seus próprios alérgenos

Um prato raramente é só o prato. Se o seu hambúrguer oferece queijo extra, molho de gorgonzola ou pão brioche, cada opção muda o quadro de alérgenos, e as etiquetas do prato-base não cobrem isso.

Por isso as opções têm seus próprios alérgenos. Na ficha do prato, os grupos de escolha aparecem marcados como Obrigatório ou Opcional, com o preço de cada opção, e os alérgenos de cada opção são listados ali. Queijo extra acrescenta leite, e o cliente vê isso antes de pedir. Um único grupo "Extras" na biblioteca do seu restaurante, etiquetado uma vez, continua correto em todos os pratos aos quais está vinculado.

Essa última frase é o motivo pelo qual a biblioteca é o trecho de vinte minutos que mais rende em todo o trabalho. Um grupo não vive dentro de um prato; ele é vinculado a um prato. Então etiquetar uma opção uma vez a etiqueta em todo lugar, inclusive no prato que você vai adicionar em novembro.

As opções mais esquecidas:

• O leite do café. Leite de vaca leva leite, leite de aveia pode levar glúten (a aveia está na lista), leite de soja leva soja. A busca do cliente cobre os nomes das opções, então quem digita "leite de aveia" chega ao café que o oferece.

• O pão sem glúten, e o pão comum que ele substitui, que leva glúten e muitas vezes leite e gergelim também.

• O gergelim no pão. Sementes por cima são ingrediente, não enfeite.

• A maionese, em qualquer lugar. Ela leva ovos, e as versões feitas com Dijon levam mostarda também.

Um hambúrguer etiquetado com perfeição é desfeito por um "adicionar gorgonzola" sem etiqueta: o cliente filtrou o leite, o hambúrguer passou, e ele acrescentou o queijo por sugestão sua.

Os filtros de dieta funcionam do mesmo jeito

As etiquetas vegano e vegetariano recebem o mesmo tratamento. Um filtro de dieta mostra apenas os pratos marcados com aquela dieta. Um prato sem etiqueta fica de fora, e não entra na suposição de que provavelmente está tudo bem.

O que está em jogo é menor: um prato mal etiquetado gera um cliente insatisfeito, não uma emergência. Mas a lógica precisa ser coerente, ou os clientes deixam de confiar em ambos os filtros. Sem etiqueta nunca é um sim.

Vale manter uma distinção clara enquanto você etiqueta: uma etiqueta de dieta e uma etiqueta de alérgeno são afirmações de natureza diferente. Vegano é uma escolha sobre o que alguém come; uma alergia é um fato médico sobre o que acontece quando a pessoa come. No filtro, as duas se comportam igual, mas falham de formas diferentes.

"Contém" e "pode conter" são duas afirmações diferentes

Uma etiqueta de alérgeno é uma afirmação sobre a receita: este prato contém leite porque leva manteiga. Você consegue verificar isso numa ficha técnica, e é a afirmação sobre a qual um filtro pode agir: oculte o leite, e o prato sai.

O contato cruzado é outra afirmação. Ela é sobre a cozinha, não sobre a receita: a fritadeira compartilhada, a tábua em que o pão foi cortado, a farinha no ar numa manhã de fornada. Nenhum filtro consegue expressar nada disso. Não existe etiqueta para "não contém castanhas, mas é montado numa bancada onde quebramos pralinê".

Por isso a posição honesta é a mais estreita. As etiquetas descrevem o que um prato contém pela receita. Elas não descrevem o que acontece com ele entre a câmara fria e o prato. É por isso que o aviso na ficha do prato e a conversa com o garçom têm peso real, e não são formalidades: é ali que se trata a parte que os dados não conseguem guardar.

Existe um atalho tentador. Etiquete tudo como "contém castanhas" e você nunca vai errar. Parece cautela; não é. Um cliente com alergia a castanhas filtra o seu cardápio, fica com dois pratos de quarenta e percebe em segundos que as etiquetas não significam nada. Então ele para de filtrar e volta a perguntar. Etiquetar demais por precaução torna o sinal inútil justamente para quem ele foi feito.

Etiquete o que está na receita. Diga com clareza que traços são possíveis numa cozinha compartilhada e peça aos clientes com alergia que falem com a equipe; depois garanta que a equipe saiba responder. E mais uma vez: isto não é aconselhamento jurídico, e o que você precisa declarar varia de país para país.

O aviso em cada prato, e por que ele tem lugar ali

Toda ficha de prato traz um aviso sobre alérgenos: as etiquetas vêm do restaurante, podem estar incompletas, traços são possíveis, e clientes com alergia devem falar com a equipe.

Alguns donos de restaurante leem isso como uma forma de tirar o corpo fora. É o contrário. O aviso diz exatamente o que as etiquetas são: a sua declaração dos ingredientes previstos, não um laudo de laboratório sobre o prato que está para chegar. Fritadeiras compartilhadas, um cozinheiro que pega o pote errado: nenhum sistema de etiquetas enxerga isso.

O texto segue a localização do seu restaurante: um cardápio nos EUA fala dos principais alérgenos alimentares dos EUA; em qualquer outro lugar, dos 14 regulamentados pela UE. E quando um cardápio foi compilado pelo Intermenu a partir de um cardápio impresso, em vez de ser mantido pelo restaurante, ele diz isso.

Como etiquetar um cardápio inteiro sem perder o fim de semana

• Trabalhe uma seção de cada vez, com as fichas técnicas abertas. Os ingredientes se repetem dentro de uma seção: etiquete três massas e você já tomou a maior parte das decisões para as outras. A página de pratos mostra 25 de cada vez, com seção, preço e foto, o que dá mais ou menos uma sessão de trabalho.

• Etiquete enquanto monta, não depois. Um prato novo é adicionado em três passos: dados básicos (Basics), depois alérgenos e foto (Allergens & photo), depois escolhas e extras (Choices & extras). Dez segundos enquanto você está pensando na receita valem mais que uma auditoria daqui a seis meses, e a pré-visualização ao vivo do editor se atualiza a cada marcação.

• Deixe o painel encontrar as lacunas. A lista "Precisa de atenção" (Needs attention) do painel Hoje (Today) aponta pratos sem etiquetas de alérgeno ou de dieta, e cada linha leva direto à correção, inclusive a do prato que um colega adicionou na quinta-feira passada.

• Comece pelos mais vendidos e pelos pratos de risco. Uma hora cobre os vinte pratos que vendem e tudo o que tem castanhas, crustáceos ou gergelim. Uma cobertura parcial não é problema, desde que o restante seja tratado com honestidade, e com a regra de segurança por padrão ele é.

Uma primeira passada em noventa minutos

A unidade de trabalho é a seção, não o prato: os pratos de uma seção compartilham a base, a fritadeira e o fornecedor, então uma decisão tomada no primeiro vale para os outros.

• Primeiros 20 minutos: onde os alérgenos se concentram. Padaria e sobremesas, molhos e temperos de salada, tudo o que é frito. Aqui, uma decisão sobre a base cobre o maior número de pratos.

• Próximos 40: o resto da comida, seção por seção, fichas técnicas abertas, das maiores para as menores.

• Últimos 30: os grupos de escolha e as bebidas. A biblioteca, os extras, os leites. Todo mundo pula esta parte, e é por ela que um cardápio bem etiquetado começa a vazar.

Depois, use a lista "Precisa de atenção" como a sua lista de tarefas, e etiquete tudo o que adicionar daqui em diante no passo alérgenos e foto, enquanto a receita ainda está fresca na cabeça.

Se outra pessoa compilou o seu cardápio

O próprio Intermenu compila cardápios a partir de cardápios impressos, para que os clientes possam ler o cardápio de um restaurante antes que o restaurante entre na plataforma. Quando foi isso que aconteceu, as etiquetas de alérgenos foram copiadas de um cardápio impresso, não fornecidas pelo restaurante, e a página diz isso no lugar onde normalmente fica o aviso sobre alérgenos.

É um ponto de partida digitado a partir de um cardápio, não um registro que alguém conferiu diante da panela. Se você acabou de assumir uma página assim, revise cada etiqueta com a cozinha antes de tratar o filtro como seu. Alguém publicou o cardápio do meu restaurante: e agora? explica como assumir a página.

Erros comuns na informação de alérgenos

• Etiquetar só os portadores óbvios. O camarão não é o risco. O tablete de caldo com aipo é.

• Esquecer os extras. Um hambúrguer etiquetado com uma opção de queijo sem etiqueta é um hambúrguer sem etiqueta.

• Usar um filtro que deixa passar pratos sem etiqueta. A falha que mais importa, e a única que o cliente nunca descobre.

• Deixar as etiquetas envelhecerem. Um fornecedor novo, um molho reformulado, um pão trocado: as etiquetas só são tão atuais quanto a sua última revisão das fichas técnicas.

Etiquete seu cardápio do jeito certo com o Intermenu

O Intermenu dá a cada prato uma linha de alérgenos a partir da lista dos 14 regulamentados pela UE e uma etiqueta de dieta, permite que os clientes ocultem qualquer combinação de alérgenos e escolham uma dieta, e se recusa a mostrar um prato sem etiqueta como seguro. Os alérgenos das opções também são listados, o texto segue o seu país, e uma tradução leva os nomes dos alérgenos e das dietas para cada idioma que você oferece.

Veja funcionando no cardápio de demonstração e confira a página de preços: os filtros de alérgenos e de dieta são os mesmos em todos os planos, inclusive no Free.

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Perguntas frequentes

Quais são os 14 alérgenos da legislação da UE?
Cereais que contêm glúten, crustáceos, ovos, peixes, amendoins, soja, leite, frutos de casca rija (castanhas e nozes), aipo, mostarda, sementes de sésamo (gergelim), dióxido de enxofre e sulfitos, tremoço e moluscos: o Anexo II do Regulamento (UE) n.º 1169/2011, a LMIV na Alemanha.

Preciso imprimir os alérgenos no meu cardápio?
Para alimentos não embalados, a exigência europeia é que a informação esteja disponível antes do pedido, não que esteja impressa no cardápio. Confirme as regras do seu país com alguém qualificado, porém: isto não é aconselhamento jurídico.

Quantos alérgenos a lei dos EUA exige?
Nove, com o gergelim acrescentado em 2023. O texto do cardápio de um restaurante nos EUA segue essa lista, e não os 14 da UE.

O que acontece com um prato que eu ainda não etiquetei?
Ele nunca é mostrado como seguro. Quando um cliente filtra por alérgeno, os pratos sem etiqueta vão para um grupo separado, "Informações sobre alérgenos não fornecidas", com uma nota pedindo para confirmar com a equipe, e a linha do prato diz "Alérgenos não especificados".

O filtro de alérgenos garante que um prato é seguro?
Não, e nem afirma isso. As etiquetas vêm do restaurante, podem estar incompletas, e traços são sempre possíveis numa cozinha compartilhada. Cada prato pede aos clientes com alergia que confirmem com a equipe.

Qual é a diferença entre "contém" e "pode conter"?
"Contém" é sobre a receita: o prato tem leite porque leva manteiga. "Pode conter" é sobre a cozinha: fritadeiras compartilhadas, tábuas compartilhadas, farinha no ar. As etiquetas de alérgenos descrevem a receita, não a cozinha, e é por isso que cada prato pede aos clientes com alergia que falem com a equipe. Isto não é aconselhamento jurídico; as exigências variam de país para país.

Devo marcar tudo como "contém castanhas" só por segurança?
Não. Etiquetar demais deixa um cliente com alergia a castanhas com dois pratos de quarenta, e ele vai perceber em segundos que as etiquetas não são reais. Etiquete o que está na receita, diga com clareza que traços são possíveis e resolva o resto na conversa.

Os nomes dos alérgenos são traduzidos para clientes que leem em outro idioma?
Sim. Uma tradução cobre os nomes dos alérgenos e das dietas que o seu cardápio usa, junto com os nomes e descrições dos pratos, os nomes das seções e os grupos de escolha.