EU 1169/2011: guía de cumplimiento de alérgenos en restaurantes
Qué exige la EU 1169/2011 a los restaurantes: los 14 alérgenos obligatorios, la declaración escrita o verbal y las sanciones por incumplimiento.
El Reglamento de la UE 1169/2011 (Reglamento (UE) n.º 1169/2011 del Parlamento Europeo y del Consejo sobre la información alimentaria facilitada al consumidor, a menudo abreviado como "FIC") es la ley europea fundamental sobre el etiquetado de alimentos y la declaración de información.
TL;DR — Lo esencial
El Reglamento de la UE 1169/2011 (a veces llamado "FIC") obliga a todo restaurante de la UE a declarar los14 alérgenos obligatorios cuando estén presentes en cualquier plato, antes de que se haga el pedido.
La declaración puede ser escrita o verbal, pero la mayoría de los Estados miembros exigen que sea escrita y visible para el cliente durante la decisión: un modelo solo verbal es cada vez más difícil de defender.
Las cartas digitales (QR, tabletas, webs usadas como carta) están sujetas a las mismas obligaciones de declaración que las cartas impresas. El formato no cambia el deber legal.
Las sanciones por incumplimiento varían según el Estado miembro, pero suelen ir de 1.000 a más de 20.000 € por infracción, con posible procesamiento penal en los casos graves.
El camino más sencillo hacia el cumplimiento: etiquetar los alérgenos como datos estructurados en cada plato, mostrarlos en cada versión idiomática de la carta y formar al personal de sala sobre la documentación.
¿Qué exige la EU 1169/2011 a los restaurantes?
El Reglamento de la UE 1169/2011 (Reglamento (UE) n.º 1169/2011 del Parlamento Europeo y del Consejo sobre la información alimentaria facilitada al consumidor, a menudo abreviado como "FIC") es la ley europea fundamental sobre el etiquetado de alimentos y la declaración de información.
Para los restaurantes, las disposiciones relevantes son:
Artículo 9 (Información obligatoria). Establece la lista de los 14 alérgenos obligatorios. Cualquier producto alimentario que contenga uno de estos alérgenos debe declararlo.
Artículo 21 (Indicación de determinadas sustancias o productos que causan alergias o intolerancias). Especifica cómo debe hacerse la declaración del alérgeno, normalmente destacando el ingrediente alergénico en la lista de ingredientes.
Artículo 44 (Medidas nacionales para los alimentos no envasados). Es el artículo que se aplica a las comidas de restaurante (que no van envasadas). Los Estados miembros tienen cierta flexibilidad en cómo aplican la declaración de alérgenos para los alimentos no envasados, pero la declaración en sí es obligatoria.
Las reglas operativas prácticas:
Cada plato que contenga uno de los 14 alérgenos debe declararlo.
La información debe estar disponible antes de que se haga el pedido.
La información debe estar en una forma que el consumidor pueda entender.
Los Estados miembros pueden exigir la declaración escrita (la mayoría lo hace) o permitir la verbal con documentación (menos).
Los 14 alérgenos obligatorios de la UE
Para tu referencia (la lista completa, con notas prácticas para las cocinas de restaurante):
1. Cereales que contienen gluten: trigo, centeno, cebada, avena, espelta, kamut. También harina, pan rallado, malta, cerveza, salsa de soja (a menudo contiene trigo), seitán, bulgur, cuscús.
2. Crustáceos: gambas, bogavantes, cangrejos, cigalas, cangrejos de río. Atención a los caldos de crustáceos, las salsas de pescado y las salsas de ostras.
3. Huevos: incluidas las claras, las yemas, la lecitina (E322), la albúmina y muchos productos horneados, la mayonesa, la pasta fresca, los glaseados, los helados, los malvaviscos.
4. Pescado: incluidas la salsa Worcestershire, los aliños César, las anchoas, la salsa de pescado y los caldos de pescado.
5. Cacahuetes: incluidos el aceite de cacahuete, la salsa de cacahuete (satay) y algunos platos asiáticos.
6. Soja: incluidas la salsa de soja, el tofu, el edamame, el miso, el tempeh, muchos platos asiáticos y algunos productos veganos.
7. Leche: incluidas la mantequilla, el queso, el yogur, la nata y la lactosa. A menudo oculta en el caramelo, los productos horneados y los "aromas naturales".
8. Frutos de cáscara (frutos secos): almendras, avellanas, nueces, anacardos, pacanas, nueces de Brasil, pistachos, macadamia. También el mazapán, el praliné, el frangipane, el pesto (piñones) y algunos productos horneados.
9. Apio: incluidas las semillas de apio y el apionabo. A menudo en caldos, sopas y mirepoix.
10. Mostaza: incluidas las semillas, el polvo y el aceite de mostaza. Habitual en aliños, salsas y marinadas.
11. Granos de sésamo: incluidos el tahini, el aceite de sésamo, el hummus (que a menudo contiene tahini) y algunos panes (sobre todo de Oriente Medio).
12. Dióxido de azufre y sulfitos (>10 mg/kg o 10 mg/litro): incluidos las frutas secas, el vino, la cerveza, algunos embutidos y algunos vinagres.
13. Altramuz: incluidas la harina y los granos de altramuz. Más común en algunas cocinas mediterráneas y sudamericanas.
14. Moluscos: ostras, mejillones, almejas, calamar, pulpo, vieiras, caracoles.
Estos 14 son el suelo de la declaración. Los Estados miembros pueden añadir declaraciones adicionales a nivel local, y los restaurantes que aplican las buenas prácticas a menudo declaran más (por ejemplo, un "contiene cilantro" explícito para clientes con alergias raras, aunque el cilantro no esté entre los 14 de la UE).
¿Puedo dar la información de alérgenos verbalmente o debe ser por escrito?
Depende del Estado miembro.
Estados miembros que exigen la declaración escrita (la mayoría):
Italia, Francia, Alemania, España, Portugal, Bélgica, Países Bajos, Austria.
La declaración debe aparecer en la carta o en otro documento de cara al cliente disponible antes de pedir.
"Disponible si se solicita" no suele ser suficiente: la información debe ser accesible de forma proactiva.
Estados miembros que permiten la declaración verbal (menos, con condiciones):
Algunos Estados miembros del norte de Europa permiten un modelo de declaración verbal, siempre que:
el personal esté documentado como formado;
haya una referencia escrita disponible detrás de la barra o en archivo para su verificación;
se informe explícitamente al comensal de que la información de alérgenos está disponible si la solicita.
Buenas prácticas en 2026 (independientemente del Estado miembro):
Declaración escrita en la carta (digital o impresa).
Personal formado para ampliar la información verbalmente cuando se lo pidan.
Documentación conservada a efectos de auditoría.
Filtro de alérgenos en la carta digital para que el cliente encuentre opciones seguras por sí mismo.
La tendencia en toda la UE va hacia expectativas más estrictas de declaración escrita. Incluso donde la declaración verbal está técnicamente permitida, la escrita es la postura de cumplimiento más segura y la mejor experiencia para el cliente.
¿Tienen que aparecer los 14 alérgenos en cada carta?
No: solo los alérgenos presentes en tus platos concretos.
Si tu restaurante no sirve ningún plato con apio, no necesitas mencionar el apio en tu carta. Si tu cocina no manipula cacahuetes en absoluto, la declaración de cacahuete no se aplica a tu carta.
El marco es: declara cada uno de los 14 alérgenos donde esté presente en tus platos. La lista completa de los 14 no tiene por qué aparecer como una referencia estática; solo el subconjunto relevante para tu carta.
Dicho esto, dos excepciones prácticas:
1. Declaraciones de contaminación cruzada. Si tu cocina manipula cacahuetes en algunos platos y no en otros, las declaraciones de "puede contener cacahuete" pueden aplicarse a platos que no contienen cacahuete a propósito. Etiquétalos de forma explícita.
2. Glosario de referencia en la carta. Muchos restaurantes incluyen una "leyenda" en la carta digital que muestra qué iconos/abreviaturas corresponden a qué alérgenos. Es útil para la comprensión del cliente, aunque los platos individuales no activen todos los alérgenos.
¿Cuál es la sanción por incumplimiento?
Las sanciones varían bastante entre los Estados miembros de la UE, pero el rango típico:
Multas administrativas:
De 500 a 5.000 € por una primera infracción en la mayoría de los Estados miembros.
De 5.000 a más de 20.000 € por infracciones reiteradas o casos graves.
Más de 50.000 € en casos extremos (sobre todo cuando hay daño al consumidor).
Responsabilidad penal:
Posible en los casos graves: negligencia grave tras una reacción alérgica mortal, falsificación deliberada de la información de alérgenos.
El caso destacado en el Reino Unido (anterior al Brexit, pero ilustrativo): Pret a Manger y el caso de Natasha Ednan-Laperouse, que llevaron a la Ley de Natasha (2021).
Responsabilidad civil:
Mucho más significativa económicamente en la mayoría de los casos.
Las demandas por reacciones alérgicas en la UE suelen cerrarse con acuerdos de 30.000 a más de 500.000 €.
El daño reputacional a menudo supera el coste legal.
Impacto operativo:
Citaciones del departamento de sanidad.
Posibles consecuencias sobre la licencia del negocio.
Aumento de las primas de seguro.
Erosión de la confianza del cliente.
La exposición legal es real, pero por lo general manejable para los restaurantes que cumplen. El perfil de riesgo del incumplimiento es poco atractivo incluso antes de considerar la dimensión moral de la seguridad del cliente.
¿Cómo se aplica esto en concreto a las cartas digitales y con QR?
El marco de la EU 1169/2011 es neutral respecto al formato. Las obligaciones de declaración se aplican por igual a:
Las cartas de papel impresas.
Las cartas digitales (QR, tabletas, pantallas internas).
Los sistemas de pedido en línea (plataformas de reparto, webs).
Los protocolos de declaración verbal.
Para las cartas digitales y con QR en concreto:
La información de alérgenos debe ser visible mientras se navega por los platos, no enterrada en un documento aparte.
Cada plato debería mostrar su información de alérgenos junto a o debajo del plato.
Las cartas digitales multilingües deben mostrar la información de alérgenos en cada versión idiomática.
El filtro de alérgenos (que permite al cliente ocultar los que debe evitar) es una mejora de la experiencia, pero no sustituye la obligación de declaración por plato.
El camino práctico hacia el cumplimiento en 2026:
Etiqueta cada plato con datos estructurados de alérgenos.
Configura la carta digital para que muestre la información de alérgenos de forma visible en cada plato.
Asegúrate de que las etiquetas de alérgenos se traducen de forma coherente en todas las versiones idiomáticas.
Ofrece un filtro de alérgenos para comodidad del cliente.
Mantén al personal formado sobre la documentación de alérgenos de base.
Intermenu gestiona los pasos 1 a 4 por defecto: el etiquetado de alérgenos es un campo estructurado, la representación es automática y el filtro está integrado en la interfaz de la carta con QR. El paso 5 (la formación del personal) sigue siendo responsabilidad del restaurante, como debe ser.
Carencias de cumplimiento habituales en los restaurantes de la UE
Cinco carencias que se ven con frecuencia en las auditorías informales de campo en los restaurantes de zona turística de la UE:
Carencia 1: alérgenos ocultos en caldos y salsas. El apio, el pescado, el marisco y el gluten están en las pastillas de caldo comerciales y las salsas preparadas que los restaurantes olvidan declarar.
Carencia 2: contaminación cruzada no declarada. Una cocina que manipula trigo en algunos platos y no en otros debería declarar "puede contener gluten" en los productos sin gluten. Muchas no lo hacen.
Carencia 3: cartas bilingües que pierden la declaración. La carta en el idioma local lista los alérgenos; la traducción al inglés (u otro idioma) los omite. Es un fallo estructural de cumplimiento.
Carencia 4: los platos del día. Especiales escritos en la pizarra ese día, que nunca pasan por la revisión de cumplimiento de la carta, enviados a las mesas sin ninguna documentación de alérgenos.
Carencia 5: sustituciones no revalidadas. Un cliente pide "sin queso" en el plato; la cocina lo sustituye por una salsa que contiene lactosa. La expectativa de "sin lácteos" se rompe sin declaración.
Las soluciones para estas carencias son operativas, no legales: requieren documentación de cocina, formación del personal y datos de carta estructurados. Una vez que están en su sitio, las carencias se cierran.
Preguntas frecuentes
¿Qué exige la EU 1169/2011 a los restaurantes? Declarar los 14 alérgenos obligatorios cuando estén presentes en cualquier plato, antes de que se haga el pedido y en una forma que el consumidor pueda entender. La mayoría de los Estados miembros exigen la declaración escrita en la carta.
¿Puedo dar la información de alérgenos verbalmente o debe ser por escrito? La mayoría de los Estados miembros exigen la declaración escrita. Unos pocos permiten la verbal con formación documentada del personal. Las buenas prácticas en 2026 son la declaración escrita en la carta más un personal formado para ampliarla.
¿Tienen que aparecer los 14 alérgenos en cada carta? No: solo los alérgenos presentes en tus platos concretos. Los 14 completos no tienen por qué aparecer como referencia estática salvo que estén todos presentes.
¿Cuál es la sanción por incumplimiento? Multas administrativas de 500 a más de 20.000 € por infracción. La responsabilidad civil tras reacciones alérgicas suele ir de 30.000 a más de 500.000 €. La responsabilidad penal es posible en los casos graves.
¿Cómo se aplica esto en concreto a las cartas digitales y con QR? Se aplican las mismas obligaciones de declaración. Cada plato debe mostrar la información de alérgenos de forma visible durante la navegación, en cada versión idiomática de la carta. El filtro de alérgenos es una mejora de la experiencia, pero no sustituye la declaración por plato.
Etiqueta los 14 alérgenos de la UE de forma automática
El etiquetado manual de alérgenos en una carta multilingüe de 50 platos es una de las tareas más propensas a errores del cumplimiento en un restaurante. Intermenu automatiza la parte estructural: etiqueta los alérgenos una vez en la carta maestra, muéstralos correctamente en cada idioma compatible y con el filtro de cara al cliente integrado en la carta con QR.
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