Resolución 810 en restaurantes: guía de cumplimiento 2026
La Resolución 810 de 2021 es un reglamento de etiquetado de alimentos envasados y empacados: un plato preparado en su cocina y servido en mesa queda fuera de su campo de aplicación. Esta guía detalla el alcance con artículos y numerales, el caso en que un restaurante colombiano sí queda dentro, qué revisa el INVIMA frente a la secretaría de salud y qué documentación conviene tener lista.
TL;DR
Qué es. La Resolución 810 de 2021del Ministerio de Salud es el reglamento técnico de etiquetado nutricional y frontal de advertencia de los alimentos envasados o empacados en Colombia.
La fecha y la fuente. La Resolución 2492 de 2022, del 13 de diciembre de 2022, reescribió su campo de aplicación, sus límites y sus plazos. Su numeral 40.3 fijó la fecha dura: desde el15 de junio de 2024los envasados que no cumplan "deberán ser retirados del mercado".
Qué cambia frente a antes. Hasta 2021 la información nutricional vivía al reverso del empaque y era en buena parte voluntaria. Hoy hay un octágono negro obligatorio en la cara frontal.
El alcance, sin rodeos. El artículo 2º obliga a los alimentos envasados y a los productos procesados y ultraprocesados envasados o empacados. Un plato preparado en su cocina y servido en la mesa queda fuera y no debe llevar sellos "Exceso En".
Dónde encaja Intermenu. Intermenu no le vende una obligación que no existe: le da el soporte donde sí hay deberes reales —precio total en pesos, alérgenos por plato y registro fechado de cada edición—.
Esta es la referencia normativa detrás de la guía de menú digital para Colombia. Para el procedimiento operativo, vaya a la guía completa de menú digital.
¿Qué es la Resolución 810 de 2021 y a quién obliga?
Es el reglamento que fija cómo se declara la información nutricional y cómo se estampan los sellos frontales de advertencia. Obliga a quien pone un alimento envasado o empacado en el mercado —fabricante, importador o comercializador—, no al establecimiento que prepara y sirve comida en mesa.
El texto del campo de aplicación
El artículo 2º decide todo lo demás. En la redacción que le dio el artículo 1º de la Resolución 2492 de 2022:
Las disposiciones establecidas en la presente resolución aplican a todos los alimentos para consumo humano envasados y productos alimenticios procesados y ultraprocesados envasados o empacados, nacionales e importados que se comercialicen en el territorio nacional.
Cuatro palabras hacen el trabajo: envasados, empacados, procesados, ultraprocesados. Ninguna describe un ajiaco que sale de la cocina hacia la mesa. El mismo artículo exceptúa del etiquetado frontal los alimentos a granel (numeral 2.2, literal i) y los "típicos o artesanales" (literal o).
Quién vigila
El reglamento nace de la Ley 2120 de 2021, de entornos alimentarios saludables, cuyo artículo 5º ordenó el etiquetado frontal y cuyo parágrafo 1º entregó la vigilancia al INVIMA, remitiendo las sanciones al artículo 577 de la Ley 9 de 1979. El texto consolidado está en la Resolución 810 del normograma del INVIMA.
¿Los sellos de advertencia aplican al menú de un restaurante?
No. El sello "Exceso En" es un requisito de rotulado del producto envasado, y así está redactado el artículo 32. Ninguna disposición de la Resolución 810 obliga a reproducirlo plato por plato en el menú, ni existe norma colombiana que imponga etiquetado frontal a la comida servida en el local.
Lo que dice el artículo 32, palabra por palabra
En la redacción vigente, dada por la Resolución 2492 de 2022 y corregida por la Resolución 254 de 2023:
Cuando a un producto alimenticio procesado o ultraprocesado envasado se le haya adicionado sal/sodio, azúcares, grasas o edulcorantes y su contenido sea igual o supere el valor establecido en la tabla número 17, deberá rotular la o las características nutricionales relativas al nutriente adicionado.
Son dos condiciones acumulativas: adición del nutriente durante la elaboración y superación del límite. El sujeto es un producto envasado y el verbo es rotular, que en el reglamento se refiere al rótulo del envase.
La lectura equivocada más común
Que la Ley 2120 de 2021 "obliga a los restaurantes a informar en el menú". No lo hace: en sus catorce artículos no aparecen las palabras restaurante ni menú. Quien le cotice un rediseño de menú "para cumplir la Ley 2120" le vende algo que la ley no pide.
El error caro y la alternativa
Estampar un octágono junto a un sancocho sin el análisis nutricional del plato no es cumplimiento: es una declaración que usted no puede sostener, y el numeral 32.3 prohíbe usar la forma del sello para textos distintos. Lo defendible son etiquetas propias y filtros de dieta; el criterio está en filtros dietéticos en el menú. En Intermenu se cargan como atributos por plato.
Los sellos octagonales y los límites que los activan
Son octágonos de fondo negro y borde blanco con el texto "Exceso En" seguido del nutriente crítico, o con "Contiene Edulcorantes". Los umbrales están en la tabla 17 del artículo 32.
La forma, según los numerales 32.3 y 32.4
Texto:"Exceso En" más Grasas Saturadas, Grasas Trans, Sodio o Azúcares, en mayúsculas blancas Arial Bold, con MINSALUD dentro del símbolo.
Ubicación: tercio superior derecho de la cara principal. El numeral 32.4.3 añade que "en ningún caso podrán ser cubiertos total o parcialmente".
Los límites de la tabla 17
Sodio: igual o mayor a 1 mg por kcal y/o 300 mg por 100 g en sólidos; 40 mg cada 100 ml en bebidas analcohólicas sin aporte energético.
Azúcares y grasas saturadas: desde el 10 % de la energía total; grasas trans, desde el 1 %; edulcorantes, cualquier cantidad.
Salvo el sodio, los umbrales son porcentajes de la energía del producto, no gramos por porción. Por eso no se pueden estimar a ojo sobre un plato de cocina.
La Resolución 2492 de 2022: qué cambió y qué plazos corren
Modificó los artículos 2º, 3º, 16, 25, 32, 37 y 40 de la Resolución 810: cambió el campo de aplicación, reescribió el sello —originalmente circular—, introdujo el de edulcorantes y reordenó la transitoriedad.
13 de diciembre de 2022: firma de la resolución.
Numeral 40.1: seis meses desde su publicación en el Diario Oficial para que titulares de registro, productores, importadores y comercializadores adapten procesos y productos.
Numeral 40.3: desde el15 de junio de 2024, los envasados que no cumplan "deberán ser retirados del mercado por el productor o comercializador, independientemente de la fecha de fabricación, comercialización o empacado".
Numeral 40.4: cinco años para envases retornables, con el sello en la tapa desde el 16 de junio de 2023 cuando no puede ir en la cara frontal.
Que los plazos hayan vencido significa que el envasado que usted compra ya debería llegar rotulado. Si un proveedor le entrega bebidas sin sellos, el numeral 37.2 permite corregir con adhesivos sin autorización previa del INVIMA: esa vía es del responsable del alimento, no suya.
Cuándo un restaurante sí entra en el alcance
Hay tres puertas y ninguna es el menú de mesa: la reventa de producto envasado, la línea propia con marca y etiqueta, y la venta de envasados a terceros. La segunda es la que más sorprende a los operadores colombianos.
1. Producto envasado que revende sin transformar
Gaseosas, jugos, paquetes, salsas embotelladas y postres de proveedor: llegan rotulados y usted no puede taparlos.
2. El caso de borde real: su propia línea envasada
Este es el punto que casi todas las guías para operadores se saltan. Si su restaurante envasa y vende un producto con su marca —un ají embotellado, café molido en bolsa sellada, un frasco de hogao— ese producto es un alimento envasado y entra en el campo de aplicación del artículo 2º. Eso arrastra tres cosas:
Rotulado general conforme a la Resolución 5109 de 2005, incluida la declaración de alérgenos.
Etiquetado nutricional y frontal de la Resolución 810, con los sellos del artículo 32 si hubo adición y se superan los límites de la tabla 17.
Notificación, permiso o registro sanitario. El artículo 37 de la Resolución 2674 de 2013, modificado por el artículo 1º de la Resolución 3168 de 2015, exime a los alimentos destinados "para utilización exclusiva por la industria y el sector gastronómico en la elaboración de alimentos y preparación de comidas". Un producto empacado que usted vende con marca al consumidor final no está en esa excepción.
Mientras el hogao va a su cocina es insumo; el día que sale del local en un frasco con etiqueta, usted pasó de comprador a responsable de un producto regulado.
3. Lo que sí obliga a todo restaurante: el precio
Esto no viene de la Resolución 810 sino de la Ley 1480 de 2011, Estatuto del Consumidor. Su artículo 26 exige informar el precio en pesos colombianos, "incluidos todos los impuestos y costos adicionales", y añade una regla que en sala duele:
En el evento de que aparezcan dos (2) o más precios, que existan tachaduras o enmendaduras, el consumidor sólo estará obligado al pago del precio más bajo de los que aparezcan indicados.
El menú impreso con el precio tachado y el nuevo escrito a mano es ese supuesto exacto. El artículo 23 suma el deber de información veraz e idónea, en castellano. Con Intermenu el precio vive en un solo lugar editable.
Alérgenos: qué exige declarar la norma colombiana
Colombia no obliga a listar alérgenos plato por plato en el menú de un restaurante. Sí tiene una lista oficial: el parágrafo del artículo 5º de la Resolución 5109 de 2005 enumera ocho grupos que "causan hipersensibilidad" y deben declararse con su nombre específico en el rótulo del envasado.
Los ocho grupos del parágrafo del artículo 5º
Cereales que contienen gluten (trigo, centeno, avena, cebada, espelta o sus cepas híbridas) y crustáceos.
Huevos y subproductos, y pescado y productos pesqueros.
Maní y soya, y leche y productos lácteos, lactosa incluida.
Nueces de árboles y sulfito en concentraciones de 10 mg/kg o más.
Dónde se queda corta para un restaurante
No separa moluscos de crustáceos, que el recetario del Caribe mezcla entre camarón, caracol y cangrejo.
No incluye sésamo, apio, mostaza ni altramuces, ni regula la contaminación cruzada en cocina: no hay un "puede contener" normado para el servicio en mesa.
Declararlos igual es lo defendible: el deber de información veraz del artículo 23 no tiene excepción por formato. El marco de riesgo está en responsabilidad por alérgenos, los que más se esconden en los 14 alérgenos ocultos más habituales y el procedimiento en cómo etiquetar alérgenos. En Intermenu se marcan una vez por plato.
Qué revisa el INVIMA y qué revisa la secretaría de salud local
Son dos vigilancias sobre objetos distintos. El INVIMA mira el producto envasado: su rótulo, sus sellos, su registro sanitario. La autoridad sanitaria territorial —la secretaría de salud departamental, distrital o municipal— mira el establecimiento: higiene, procesos y personal.
Lo que corresponde al INVIMA
El rotulado y el etiquetado frontal de los envasados, por el parágrafo 1º del artículo 5º de la Ley 2120; la notificación, permiso o registro sanitario del producto, con vigencia de cinco años según el artículo 39 de la Resolución 2674; y el retiro del mercado del numeral 40.3.
Lo que corresponde a la autoridad sanitaria territorial
La Resolución 2674 de 2013 define en su artículo 3º al "restaurante o establecimiento gastronómico" como "todo establecimiento fijo destinado a la preparación, servicio, expendio y consumo de alimentos", y le dedica los artículos 32 a 36 del capítulo VIII.
Inscripción ante la autoridad sanitaria competente y aviso de cambio de propiedad, razón social, ubicación o cierre (artículo 50).
Área de preparación, equipos y utensilios (artículos 33 y 34) y preparación y servido (artículo 35).
Manipuladores: certificación médica anual (artículo 11) y plan de capacitación de por lo menos 10 horas anuales (artículo 12), verificable en visita por el parágrafo 2º del artículo 36.
De esa visita sale un concepto sanitario, que el artículo 3º define como el emitido tras la inspección y que "puede ser favorable o desfavorable, dependiendo de la situación encontrada". La norma habla de dos resultados, aunque las actas manejen matices intermedios.
Y una tercera puerta: la Superintendencia de Industria y Comercio
Precio y publicidad no los mira ninguna autoridad sanitaria: los mira la SIC, con el artículo 61 de la Ley 1480. Multas hasta2.000 salarios mínimos mensuales legales vigentes, cierre temporal hasta 180 días y, en reincidencia, cierre definitivo o retiro de una página web.
Documentación que conviene tener lista
Una carpeta, física o en la nube, que se abra en cinco minutos cuando llega la visita. Ninguno de estos papeles lo genera un menú digital.
Del establecimiento: constancia de inscripción, último concepto sanitario y plan de saneamiento.
Del personal: certificaciones médicas del año en curso y soportes del plan de capacitación —cronograma, contenidos, docentes y horas—, que es lo que pide el artículo 13.
Del menú: versión vigente con fecha, alérgenos por plato y protocolo de cocina para pedidos con alergia declarada.
Si tiene línea propia envasada: registro sanitario, arte del rótulo y el cálculo que sustenta o descarta cada sello.
Ese último bloque suele existir solo en la cabeza de alguien. Un registro fechado de cada edición convierte "creo que ese plato siempre dijo que lleva maní" en evidencia; en Intermenu ese historial se genera solo.
Cómo un menú digital facilita el cumplimiento
Un menú digital no lo pone en regla por sí solo, y conviene decirlo antes que cualquier argumento de venta. Resuelve tres problemas de información al consumidor, que es donde la ley sí le exige algo.
Precio total visible y único, en pesos y con impuestos incluidos, sin tachaduras: el supuesto exacto que castiga el artículo 26.
Trazabilidad: queda registro de cuándo cambió cada plato y cada alérgeno.
Alérgenos que sobreviven a la traducción: un "contiene maní" que desaparece al pasar al inglés es peor que no traducir.
No sustituye la inscripción sanitaria, ni las certificaciones médicas, ni la capacitación, ni convierte un plato en un envasado. Y ninguna norma colombiana obliga a tener menú digital. Con Intermenu menú, alérgenos, filtros e idiomas viven en un solo panel; el marco comparado está en cumplimiento de alérgenos en restaurantes. Según el boletín del PIB del primer trimestre de 2026 del DANE, alojamiento y servicios de comida decreció 1,8 % frente al mismo periodo de 2025 en su serie original. Con esos márgenes, cumplir lo que la norma no pide es un lujo caro.
Preguntas frecuentes
¿Tengo que poner los sellos "Exceso En" en los platos de mi menú?
No. El artículo 32 impone rotular el producto cuando a un alimento procesado o ultraprocesado envasado se le adicionó sal, azúcares, grasas o edulcorantes y supera la tabla 17. Es rótulo de envasado.
¿La Resolución 810 de 2021 aplica a los restaurantes?
Aplica a los envasados y a los productos procesados y ultraprocesados envasados o empacados, según el artículo 2º. Un restaurante la enfrenta en lo que revende empacado y en el producto propio que venda con etiqueta.
¿Y si envaso y vendo mi propio ají o mi café molido?
Entra en el mismo campo que cualquier fabricante: rotulado general de la Resolución 5109 de 2005, etiquetado nutricional y frontal de la Resolución 810, y notificación, permiso o registro sanitario del producto.
¿La Ley 2120 de 2021 me obliga a informar calorías en el menú?
No. En sus catorce artículos no aparecen las palabras restaurante ni menú. Regula el etiquetado frontal de los empaques, la publicidad y los entornos educativos y laborales.
¿Debo declarar alérgenos en el menú de mi restaurante?
Ninguna norma lo exige plato por plato en servicio en mesa. La lista oficial es el parágrafo del artículo 5º de la Resolución 5109 de 2005, con ocho grupos. Declararlos igual es lo más defendible.
¿El precio del menú debe incluir impuestos?
Sí. El artículo 26 de la Ley 1480 exige informar el precio en pesos incluidos todos los impuestos y costos adicionales. Si hay dos precios o tachaduras, el consumidor solo debe pagar el más bajo.
¿Qué sanción arriesgo por un problema de precio o de información?
El artículo 61 de la Ley 1480 permite a la Superintendencia de Industria y Comercio imponer multas hasta 2.000 SMLMV, cierre temporal hasta 180 días y, en reincidencia, cierre definitivo del establecimiento.
¿Un menú digital me deja en regla con la secretaría de salud?
No por sí solo. Cubre la información al consumidor: precio total, versión vigente con fecha y alérgenos por plato. La inscripción, las certificaciones médicas y la capacitación se acreditan con documentos.