NOM-051 en restaurantes: qué aplica a tu menú (2026)
La NOM-051 es una norma de etiquetado de productos preenvasados: un plato preparado y servido en su mesa queda fuera de su campo de aplicación. Esta guía detalla el alcance legal con numerales, el caso en que un restaurante sí queda dentro, las sanciones aplicables y qué revisa realmente una visita de verificación sanitaria.
TL;DR
Qué es. La NOM-051-SCFI/SSA1-2010fija la información comercial y sanitaria del etiquetado de alimentos y bebidas no alcohólicas preenvasados, incluido el sistema de etiquetado frontal con sellos octagonales de advertencia.
La fecha y la fuente. La Modificación a la NOM-051 publicada en el Diario Oficial de la Federación el 27 de marzo de 2020 puso los sellos en vigor el 1 de octubre de 2020; su tercera fase de perfiles nutrimentales rige desde el 1 de octubre de 2025.
Qué cambia frente a antes. Hasta 2020 el etiquetado frontal era un cuadro de porcentajes voluntario; hoy es un sello obligatorio con leyenda "EXCESO", tamaño, ubicación y orden fijados por la norma.
El alcance, sin rodeos. La norma aplica al producto preenvasado destinado al consumidor final y excluye de forma expresa los alimentos a granel y los envasados en punto de venta. Un plato preparado en su cocina y servido en mesa no lleva sellos obligatorios.
Dónde encaja Intermenu. Intermenu no le vende una obligación que no existe: le da el soporte donde declarar alérgenos, precios finales y advertencias voluntarias plato por plato.
Esta es la referencia normativa detrás de la guía de menú digital para México. Para el procedimiento operativo, vaya a la guía completa de menú digital.
¿Qué es la NOM-051 y a quién obliga?
La NOM-051-SCFI/SSA1-2010 regula el etiquetado de alimentos y bebidas no alcohólicas preenvasados comercializados en territorio nacional, de fabricación nacional o extranjera. Obliga al responsable del producto —quien lo elabora, lo importa o manda elaborarlo—, no al establecimiento que prepara y sirve comida en mesa.
El texto del campo de aplicación
El numeral 1 decide todo lo demás: fija el objeto en el etiquetado del producto preenvasado destinado al consumidor final y enumera lo que queda afuera.
La presente Norma Oficial Mexicana no se aplica a: […] b) los alimentos y las bebidas no alcohólicas a granel; c) los alimentos y las bebidas no alcohólicas envasados en punto de venta.
Las dos definiciones que hay que memorizar
Producto preenvasado (numeral 3.42): alimento o bebida colocado en un envase en ausencia del consumidor, cuya cantidad no puede alterarse a menos que el envase se abra o se modifique perceptiblemente.
Producto a granel (numeral 3.40): producto en un envase de contenido variable, que debe pesarse, contarse o medirse en presencia del consumidor al momento de la venta.
Un platillo emplatado a la vista del comensal no encaja en la primera definición. La caja de galletas que usted revende, sí.
Quién vigila y con qué base legal
La modificación de 2020 la emitieron la Secretaría de Economía y la Secretaría de Salud a través de la COFEPRIS, con fundamento —entre otros— en los artículos 210, 212, 213, 214, 215, 216 y 393 de la Ley General de Salud. El 212 ordena el etiquetado de alimentos y bebidas: es la puerta por la que entran las sanciones.
¿Los sellos de advertencia aplican al menú de un restaurante?
No. Los sellos octagonales son un requisito del etiquetado frontal de productos preenvasados. Ninguna disposición de la NOM-051 obliga a reproducirlos plato por plato en el menú, y la propia norma excluye de todo su campo de aplicación los alimentos a granel y los envasados en punto de venta.
Por qué la confusión es razonable
Porque el mismo restaurante que sirve comida preparada revende producto empacado que sí lleva sellos. La frontera es la definición 3.42: si el envase se cerró en ausencia del comensal, manda la etiqueta; si el plato sale de su cocina, no hay sello obligatorio.
El error caro que conviene evitar
Replicar el sello oficial sobre un plato sin haber hecho el cálculo del numeral 4.5.3genera información que puede resultar inexacta, y eso sí tiene consecuencias. Rediseñar el menú entero con octágonos negros no es exigible y no lo protege de nada.
Lo que sí puede hacer
Etiquetas descriptivas propias —"sin azúcar añadida", "bajo en sodio", "sin fritura"— y filtros por dieta, que resuelven en la pantalla lo que hoy resuelve el mesero de memoria; el criterio está en filtros dietéticos en el menú. En Intermenu se cargan como etiquetas por plato y viajan traducidas a todos los idiomas activos.
Los cinco sellos y el símbolo de edulcorantes: qué significa cada uno
El sistema de etiquetado frontal tiene dos piezas que suelen confundirse: cinco sellos octagonales y dos leyendas precautorias. Los sellos advierten de un exceso de nutrimento crítico; las leyendas, de la presencia de un ingrediente, sin importar la cantidad. No se activan igual.
Los cinco sellos, en el orden que fija la norma
El numeral 4.5.3.4.6 obliga a colocarlos en la esquina superior derecha de la superficie principal de exhibición, de izquierda a derecha:
EXCESO CALORÍAS— sólidos con ≥ 275 kcal por 100 g; líquidos con ≥ 70 kcal totales por 100 mL o ≥ 8 kcal de azúcares libres.
EXCESO AZÚCARES— ≥ 10 % del total de energía proveniente de azúcares libres.
EXCESO GRASAS SATURADAS— ≥ 10 % del total de energía proveniente de grasas saturadas.
EXCESO GRASAS TRANS— ≥ 1 % del total de energía proveniente de grasas trans.
EXCESO SODIO— ≥ 1 mg de sodio por kcal o ≥ 300 mg; en bebidas sin calorías, ≥ 45 mg.
Las dos leyendas precautorias
"CONTIENE EDULCORANTES, NO RECOMENDABLE EN NIÑOS"— numeral 7.1.3, cuando la lista de ingredientes incluye edulcorantes.
"CONTIENE CAFEÍNA EVITAR EN NIÑOS"— numeral 7.1.4, cuando el producto contiene cafeína adicionada en cualquier cantidad.
La condición doble que casi nadie cita
El numeral 4.5.3 no se activa solo por superar un perfil. Exige dos cosas a la vez: que el producto contenga añadidos azúcares libres, grasas o sodio, y que cumpla los perfiles de la Tabla 6. Un alimento cuyo sodio es intrínseco no entra por esa puerta.
Cuándo un restaurante sí entra en el alcance de la norma
Hay tres situaciones en que la NOM-051 lo alcanza directamente, y ninguna tiene que ver con el menú de mesa: la reventa de producto empacado, la línea propia envasada con marca y la venta de envasado a otros negocios.
1. Producto empacado que revende sin transformar
Refrescos, aguas, botanas, postres de proveedor, salsas de marca. Llegan con su etiqueta y sus sellos, y el establecimiento no puede retirarlos, cubrirlos ni alterarlos. Usted no es el responsable del producto, pero sí responde por exhibirlo íntegro.
2. El caso de borde real: su propia línea envasada
Este es el punto que casi todas las guías de operador se saltan. Si su restaurante envasa y vende un producto con marca propia —la salsa macha embotellada, el mole en frasco, los tamales congelados para llevar— ese producto es un preenvasado. Entra en el mismo campo de aplicación que el de cualquier fabricante: denominación, lista de ingredientes, declaración nutrimental, declaración de alérgenos, contenido neto, lote, caducidad y, si supera los perfiles de la Tabla 6 con nutrimento añadido, sellos.
La frontera práctica vuelve a estar en el numeral 3.40: si pesa y cierra la bolsa delante del comensal, es a granel; si la deja sellada en la vitrina, es preenvasado.
3. Producto que vende a otro negocio
Si su cocina abastece de postres envasados a una cafetería o un hotel, ese producto se comercializa preenvasado aunque su giro sea el servicio en mesa. La norma sigue al producto, no al giro.
Lo que sí le exige la ley a su menú
No viene de la NOM-051 sino de la Ley Federal de Protección al Consumidor, cuyo artículo 7 BIS obliga a informar de forma notoria y visible el monto total a pagar, con impuestos y cualquier otro cargo. En sala: el precio del menú es el precio de la cuenta. En Intermenu esa nota se fija al pie de cada categoría y viaja en todos los idiomas.
NOM-051 vs. NOM-251: la diferencia que confunde a los operadores
Son dos normas distintas con destinatarios distintos. La NOM-051 regula el etiquetado de un producto; la NOM-251-SSA1-2009 regula las prácticas de higiene de un proceso. Un restaurante mexicano vive todos los días bajo la segunda y solo tangencialmente bajo la primera.
NOM-051-SCFI/SSA1-2010: etiquetado de preenvasados. Sujeto obligado: el responsable del producto.
NOM-251-SSA1-2009: prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos. Sujeto obligado: todo establecimiento que prepare o expenda alimentos, incluido el suyo.
Si un verificador le levanta una observación, casi con certeza será por la NOM-251 y no por el diseño de su menú.
Qué revisa COFEPRIS en una visita de verificación
Una visita de verificación sanitaria revisa el establecimiento y el proceso: instalaciones, temperaturas, manejo de agua, higiene del personal, control de plagas y documentación. El menú se mira de forma marginal, y cuando se mira es para contrastar lo que usted anuncia con lo que efectivamente sirve.
Lo que mira el verificador
Instalaciones y superficies: pisos, paredes, campanas, equipo y separación de crudo y cocido.
Cadena de frío: temperaturas de refrigeración y congelación, con sus registros.
Agua y hielo: potabilidad, cloración y origen.
Personal y plagas: higiene, indumentaria, evidencia de capacitación, contrato vigente de control.
Producto empacado: que lo que revende esté rotulado y vigente, con sus sellos intactos.
Las referencias que se citan en campo
La Guía de buenas prácticas de higiene en establecimientos de servicios de alimentos y bebidas de COFEPRIS es el material más usado para preparar una visita. La CANIRAC difundió los lineamientos de cumplimiento sanitario compartidos por COFEPRIS, que remiten a la NOM-251-SSA1-2009, a la NOM-179-SSA1-2020 sobre calidad del agua y a la NOM-230-SSA1-2002 sobre sistemas de abastecimiento.
Las sanciones, con su artículo
El artículo 417 de la Ley General de Salud prevé cuatro sanciones: amonestación con apercibimiento, multa, clausura temporal o definitiva y arresto hasta por treinta y seis horas.
El artículo 421 sanciona con multa de seis mil hasta doce mil veces la unidad de cuenta aplicable la violación, entre otros, de los artículos 210 y 212, los de envase y etiquetado. Una precisión: el texto vigente del 421 sigue redactado sobre "salario mínimo general diario vigente en la zona económica", pero desde la reforma constitucional de desindexación de 2016 esas referencias se calculan en Unidades de Medida y Actualización. El 423 duplica el monto por reincidencia dentro de un año y el 425 habilita la clausura por reincidencia en tercera ocasión.
Documentación que conviene tener lista
No existe una carpeta oficial con nombre fijo, pero sí un conjunto de documentos que el verificador pide casi siempre y que, ordenados, acortan la visita.
El expediente mínimo
Aviso de funcionamiento ante la autoridad sanitaria y, si corresponde, aviso de responsable sanitario.
Bitácoras de limpieza y sanitización por área y por turno, firmadas.
Registros de temperaturas de cámaras, refrigeradores y de cocción o mantenimiento en caliente.
Constancias de capacitación del personal en manejo higiénico de alimentos.
Control de proveedores: facturas o remisiones que permitan rastrear el origen de insumos y producto empacado.
Evidencia de control de plagas y comprobante de origen o análisis del agua.
Y el expediente del menú
Versión fechada del menú vigente, con precios finales.
Ficha de alérgenos por plato y las fichas técnicas de proveedor que la sustentan.
Si envasa producto propio: la etiqueta completa y el cálculo de perfiles que sustenta llevar o no sellos.
Con una sola fuente de precios y alérgenos —el panel de Intermenu, por ejemplo— no hay tres versiones del menú circulando por el local.
Alérgenos: qué exige México y en qué se queda corto
México no tiene una norma que obligue a un restaurante a declarar alérgenos plato por plato en el menú de mesa. La obligación vive en el etiquetado de preenvasados, en el numeral 4.2.2.2.3. Esa es la brecha real: la lista existe y es oficial, pero el servicio en mesa queda fuera de su alcance.
La lista oficial de referencia
El numeral 4.2.2.2.3 ordena declarar siempre:
Cereales que contienen gluten: trigo, centeno, avena, cebada, espelta o sus cepas híbridas.
Huevos, crustáceos, pescado y moluscos, con sus productos y derivados.
Cacahuate y soya, con sus productos.
Leche, productos de la leche y derivados lácteos, lactosa incluida.
Nueces de árbol: almendra, nuez, avellana, pecana, nuez del Brasil, nuez de la India, castaña, macadamia.
Sulfito en concentraciones de 10 mg/kg o más.
La norma también fija la forma: al final de la lista de ingredientes, en negritas de igual o mayor tamaño, bajo el encabezado"Contiene".
Dónde se queda corto para un restaurante
No cubre la contaminación cruzada en cocina. El "puede contener" del envasado no tiene equivalente normativo en sala: usted lo decide y lo sostiene.
No nombra al sésamo, a diferencia de otros marcos internacionales. Si su recetario lo usa, declárelo igual.
No obliga a nada por escrito en mesa. Lo que sí obliga es informar con veracidad al consumidor.
Adoptar esa lista de forma voluntaria en Intermenu es lo que menos discusión genera: es oficial, mexicana y verificable. El procedimiento está en cómo etiquetar alérgenos en el menú, lo que se esconde en salsas y caldos en los 14 alérgenos ocultos más habituales, y el riesgo civil en responsabilidad legal por alérgenos.
Cómo un menú digital facilita el cumplimiento
Un menú digital no lo vuelve cumplido por sí solo, y ningún proveedor serio debería prometerlo. Lo que hace es resolver tres problemas de evidencia: una sola versión vigente, un historial de cambios con fecha y la misma información en todos los idiomas.
Lo que sí resuelve
Una sola fuente de verdad: el precio del menú, el del punto de venta y el de la cuenta salen del mismo dato.
Trazabilidad: si alguien reclama que el precio cambió, existe registro de cuándo cambió.
Alérgenos estructurados por plato, no como texto suelto al final de la página.
Traducción que no pierde la advertencia. Un "contiene cacahuate" que desaparece al pasar al inglés es peor que no traducir; el criterio está en cumplimiento de alérgenos en restaurantes.
Lo que no resuelve
No sustituye la bitácora de temperaturas ni acredita capacitación. Y no convierte un plato en un preenvasado: si lanza su línea envasada, ese etiquetado se hace sobre el envase, aparte. Con Intermenu el menú, las etiquetas de alérgeno, los filtros y los idiomas viven en un solo panel, y el código QR impreso no se vuelve a tocar.
Preguntas frecuentes
¿Es obligatorio poner los sellos de advertencia en el menú de un restaurante?
No. Son un requisito del etiquetado frontal de preenvasados. El numeral 1 de la NOM-051 excluye expresamente los alimentos a granel y los envasados en punto de venta, y un plato preparado en su cocina cae en esa exclusión.
¿Y si vendo mi propia salsa embotellada o tamales congelados?
Ahí sí entra en el alcance completo. Ese producto es preenvasado y necesita denominación, ingredientes, declaración de alérgenos, contenido neto, lote, caducidad y los sellos que correspondan según la Tabla 6.
¿Puedo cubrir o quitar los sellos de los refrescos que revendo?
No. La etiqueta debe permanecer completa, legible y sin alteraciones. Cubrirla con una calcomanía del local o retirarla es una infracción de etiquetado, y de las más fáciles de detectar en una visita.
¿Es obligatorio declarar alérgenos plato por plato en México?
No hay norma que lo exija en el menú de un restaurante de servicio en mesa. Sí es obligatorio en preenvasados, por el numeral 4.2.2.2.3. Usar esa lista oficial de forma voluntaria es la práctica más defendible.
¿Cuál es la multa por incumplir el etiquetado?
El artículo 421 de la Ley General de Salud prevé multa de seis mil hasta doce mil veces la unidad de cuenta aplicable por violar, entre otros, los artículos 210 y 212. El 423 duplica el monto por reincidencia.
¿Desde cuándo aplican los perfiles nutrimentales más estrictos?
Desde el 1 de octubre de 2025 rige la tercera fase, que aplica íntegramente el numeral 4.5.3 y la Tabla 6. Las fases anteriores corrieron entre octubre de 2020 y septiembre de 2025.
¿La NOM-051 me obliga a poner calorías en el menú?
No. La declaración nutrimental es un requisito del envase. Publicar calorías por plato es voluntario, y si lo hace debe poder sostener el número con una ficha técnica.
¿Qué diferencia hay entre la NOM-051 y la NOM-251?
La NOM-051 regula el etiquetado de preenvasados y obliga al responsable del producto. La NOM-251-SSA1-2009 regula las prácticas de higiene del proceso y obliga a su establecimiento. En una verificación pesa la segunda.
¿El precio del menú debe incluir IVA?
Sí. El artículo 7 BIS de la Ley Federal de Protección al Consumidor obliga a informar de forma notoria y visible el monto total a pagar, con impuestos y cualquier cargo. El servicio o cubierto se declara antes de pedir.
¿Un menú digital me deja "en regla" con COFEPRIS?
No por sí solo. Resuelve la información al consumidor: una versión vigente, con fecha, con alérgenos por plato y precio final. La higiene, el frío, el agua y la capacitación se acreditan con bitácoras y constancias.