Código Alimentario Argentino: qué exige a tu restaurante
El Código Alimentario Argentino y la Ley 27.642 regulan el rotulado de alimentos envasados en ausencia del cliente: un plato preparado y servido en mesa queda fuera de ese alcance y no lleva octógonos. Esta guía separa con artículos lo que sí obliga a un restaurante —habilitación, carnet de manipulador y exhibición de precios— de lo que se confunde a diario con obligaciones del salón.
TL;DR
Qué es. El Código Alimentario Argentino (CAA) regula establecimientos, procesos y rotulado: su Capítulo II cubre fábricas y comercios de alimentos; su Capítulo V, la rotulación y la publicidad.
La fecha y la fuente. La Ley 27.642 de Promoción de la Alimentación Saludable se publicó en el Boletín Oficial el 12 de noviembre de 2021; su Decreto Reglamentario 151/2022, del 23 de marzo de 2022, fijó dos etapas de implementación.
Qué cambia frente a antes. Los octógonos negros pasaron a la cara principal del envase, con tamaño mínimo del 5 %, y arrastraron restricciones de publicidad y de entornos escolares.
El alcance, sin rodeos. La ley obliga a los alimentos y bebidas analcohólicas"envasados en ausencia del cliente". Un plato preparado y servido en su mesa no está envasado en ausencia del cliente: no lleva octógonos y ninguna norma se lo exige.
Dónde encaja Intermenu. Intermenu resuelve la parte que sí es del restaurante: precio total, alérgenos por plato y una única versión vigente con fecha.
Esta es la referencia normativa detrás de la guía de menú digital para Argentina. Para el procedimiento operativo, vaya a la guía completa de menú digital.
¿Qué es el CAA y qué capítulos tocan a un restaurante?
Es un cuerpo por capítulos que la ANMAT publica actualizado. Dos le importan a un restaurante: el Capítulo II, artículos 12 al 154, sobre fábricas y comercios de alimentos, y el Capítulo V, artículos 220 al 246, sobre rotulación y publicidad. Regulan cosas distintas.
El artículo que define qué es su local
El Capítulo II del CAA separa dos categorías en su artículo 12. La segunda es la suya:
Con la denominación de Boca de expendio […] se entiende el establecimiento donde se almacenan, elaboran, fraccionan y/o acondicionan alimentos destinados a la venta directa al consumidor, ya sea para ser retirados del local o para consumirlos en el mismo.
Un restaurante es una boca de expendio, no una fábrica. El artículo 13 somete su funcionamiento a la autorización de "la autoridad sanitaria correspondiente al lugar" y el artículo 15 prohíbe expender alimentos fuera de establecimientos habilitados.
El Capítulo V no habla de su menú
El Capítulo V, actualizado a junio de 2025, incorpora los reglamentos técnicos Mercosur de rotulación general y nutricional. La fórmula que se repite en sus artículos es siempre la misma: alimento"envasado en ausencia del cliente, listo para ofrecerlo a los consumidores". Nunca dice menú ni plato.
Al local le tocan habilitación y personal; al envasado que revende, rotulado y octógonos de fábrica que no se tapan; a su menú, nada del Capítulo V.
Ley 27.642 de etiquetado frontal: ¿aplica a un plato servido en mesa?
No. La Ley 27.642obliga a los alimentos y bebidas analcohólicas envasados en ausencia del cliente. Un plato que se arma en la cocina y se sirve en la mesa no encaja en esa definición, y por lo tanto no lleva sellos "EXCESO EN" ni debe reproducirlos en el menú.
La definición que decide todo
El artículo 2º, inciso j), es el que hay que memorizar:
Alimento envasado: es todo alimento contenido en un envase, cualquiera sea su origen, envasado en ausencia del cliente, listo para ofrecerlo al consumidor.
El artículo 4º repite la fórmula al describir qué productos llevan sello, y el artículo 3º dirige el deber a quienes fabrican, fraccionan, envasan, distribuyen, comercializan o ponen su marca. El comensal está presente cuando se le sirve el plato: ahí termina el alcance.
El matiz que sí lo alcanza
El Anexo I del Decreto 151/2022 agrega en su artículo 3º una frase que circula mal citada:
Los locales comerciales o puntos de venta, sea de forma física como en línea, son sujetos obligados al cumplimiento de la presente normativa.
Eso no convierte su menú en un rótulo. Significa que, como punto de venta, usted responde por los productos envasados que ofrece: si vende una gaseosa de proveedor, ese envase debe estar bien rotulado. La obligación viaja con el envase, no con el plato.
Los octógonos negros y los límites que los activan
Son cinco sellos y dos leyendas precautorias. Los sellos dicen "EXCESO EN" seguido de AZÚCARES, SODIO, GRASAS SATURADAS, GRASAS TOTALES o CALORÍAS. Los límites no están en el cuerpo de la ley, sino en un perfil de nutrientes externo que la ley adopta.
La forma, según los artículos 4º y 5º
Octógonos negros con borde y letras blancas en mayúsculas, nunca inferiores al5 % de la superficie de la cara principal, y sin que ningún otro elemento los cubra. Debajo van, cuando corresponde, las leyendas "CONTIENE EDULCORANTES, NO RECOMENDABLE EN NIÑOS/AS" y "CONTIENE CAFEÍNA. EVITAR EN NIÑOS/AS".
De dónde salen los límites
El artículo 6º remite al Perfil de Nutrientes de la Organización Panamericana de la Salud de 2016. Los puntos de corte viven en el anexo reglamentario y se aplican solo a productos con nutrientes críticos agregados. Los considerandos del decreto son explícitos:
todo alimento "in natura" o ingrediente culinario que no tengan procesos de adición de nutrientes críticos, edulcorante y/o cafeína se encuentran excluidos de la presente Reglamentación.
El artículo 7º agrega excepciones expresas: azúcar común, aceites vegetales, frutos secos y sal común de mesa. Imprimir un octógono junto a una milanesa sin ese cálculo es una declaración que usted no puede sostener; lo defendible son etiquetas propias y filtros de dieta, que en Intermenu se cargan como atributos por plato.
Los plazos, que ya vencieron
El artículo 19 de la ley dio 180 días, con hasta doce meses para las MiPyMEs del Tramo 1. El artículo 19 del Anexo I del decreto lo reordenó en dos etapas: a los nueve meses —quince para PyMEs— y a los dieciocho, veinticuatro para PyMEs.
Alérgenos: qué exige el CAA declarar
El artículo 235 séptimo del CAA obliga a declarar nueve grupos de alérgenos, y lo hace para "productos alimenticios envasados listos para ofrecerlos a los consumidores". Ninguna norma nacional obliga a listarlos plato por plato en el menú de un restaurante, pero esa lista es el estándar de referencia que conviene adoptar.
Los nueve grupos del artículo 235 séptimo
Trigo, centeno, cebada, avena o sus cepas híbridas, y productos derivados.
Crustáceos, huevos, pescado, maní, soja y leche, con sus derivados.
Frutas secas, indicando cuál según el artículo 894 del Código, y dióxido de azufre y sulfitos en concentraciones iguales o mayores a 10 ppm.
Las fórmulas exactas que fija la norma
El punto 2 no deja margen: "Contiene…" o "Contiene derivado/s de…", y para la contaminación cruzada accidental,"Puede contener…". Las directrices de la ANMAT rechazan variantes como "contiene trazas de…".
La lectura equivocada más común
Circula una lista de diez grupos con tartrazina: viene de la Resolución Conjunta 57/2010, suspendida en 2011 y reemplazada por la Resolución Conjunta SPReI y SAV N° 11-E/2017, hoy incorporada al artículo 235 séptimo. La versión vigente tiene nueve grupos y no menciona la tartrazina. Otra precisión útil: "GLUTEN no es un alérgeno a declarar, sino el cereal que lo contenga".
Y el límite explícito del alcance
Las mismas directrices dicen a quién no alcanzan, y es la frase más útil de este artículo para un operador gastronómico:
Quedan exceptuados los alimentos que sean preparados o fraccionados en los establecimientos comerciales como panaderías, supermercados, rotiserías, pizzerías o casas de comida.
Declararlos igual sigue siendo lo más defendible: el deber de informar no tiene excepción por formato. El riesgo está en responsabilidad por alérgenos y el procedimiento en cómo etiquetar alérgenos; en Intermenu se marcan una vez por plato.
Información al consumidor: precios, y la obligación que sí es del restaurante
Acá está la obligación real, y no viene del CAA ni de la Ley 27.642. Viene de la Resolución 7/2002de la Secretaría de la Competencia, la Desregulación y la Defensa del Consumidor, que tiene una sección titulada, literalmente, "Exhibición de precios en establecimientos del ramo gastronómico". Ninguna otra norma le habla tan directo a un restaurante.
El artículo 22, palabra por palabra
En los establecimientos del ramo gastronómico […] se deberá efectuar la exhibición de precios mediante listas ubicadas en los lugares de acceso y en el interior del local, pudiendo efectuarse en este último caso por medio de listas individuales que se entregarán a cada cliente (menú, carta). Las variaciones de precios […] deberán hacerse conocer en forma destacada en todos los listados.
Tres obligaciones concretas: lista en el acceso, lista en el interior y variaciones informadas de forma destacada en todos los listados. El artículo 23 exceptúa del cartel de acceso solo a los locales de entidades deportivas o profesionales no visibles desde la calle.
Qué precio hay que exhibir
El artículo 2º exige indicarlo en moneda de curso legal y define cuál:
El mismo deberá ser el de contado en dinero efectivo y corresponderá al importe total que deba abonar el consumidor final.
El artículo 5º pide exhibición "por unidad, en forma clara, visible, horizontal y legible"; el artículo 24 remite las infracciones a la Ley 22.802.
La confusión que le cuesta plata
Muchos operadores creen que "cumplir con la información al consumidor" es poner octógonos, y se olvidan del cartel de la vereda. Es al revés: los octógonos no son suyos y la lista de precios sí. La Ley 24.240 lo refuerza en su artículo 4º, que obliga a informar "en forma cierta, clara y detallada", y su artículo 47 fija las sanciones: apercibimiento, multa, decomiso, clausura por hasta treinta días y suspensión en los registros de proveedores del Estado. La multa se mide en canastas básicas del INDEC.
El detalle que casi ningún proveedor de software le va a contar
El mismo artículo 4º dice que la información debe darse en soporte físico y que solo puede suplantarse si el consumidor "optase de forma expresa" por otro medio. Traducido: un código QR no reemplaza la lista de precios en el acceso ni una versión física a pedido. Lo prudente es usar el menú digital como canal principal y conservar un listado impreso. Eso no debilita su caso: lo ordena. Un solo precio en circulación —el del panel, el del punto de venta y el de la cuenta— evita el precio tachado a lapicera, que es la fuente número uno de reclamos en mesa. Antes de tocar los números conviene revisar cómo mostrar precios en el menú; en Intermenu el ajuste se hace por categoría.
Habilitación, libreta sanitaria y manipuladores de alimentos
La habilitación la otorga la autoridad sanitaria del lugar, según el artículo 13 del Capítulo II. Lo nacional y uniforme desde 2019 es el documento del personal: el CAA ya no habla de "libreta sanitaria" sino de carnet de manipulador de alimentos, con validez en todo el territorio.
El artículo 21, en sus términos
Toda persona que realice actividades por la cual esté o pudiera estar en contacto con alimentos […] debe estar provista de un CARNET DE MANIPULADOR DE ALIMENTOS, expedido por la autoridad sanitaria competente, con validez en todo el territorio nacional.
Requisito único: aprobar un Curso de Capacitación en Manipulación Segura de Alimentos, de7 horas reloj como mínimo, presencial o virtual, con evaluación presencial.
Vigencia:3 años, con examen obligatorio para renovarlo. El carnet se guarda en la administración para exhibirlo a la autoridad, salvo quien trabaje en más de un local.
El artículo 14 obliga además a comunicar traslados y cambios de propietario. Muchas jurisdicciones siguen emitiendo el documento como "libreta sanitaria": cambia el nombre, no la obligación.
El caso de borde: cuando su restaurante empieza a envasar
Este es el punto que casi todas las guías para operadores se saltan. Mientras el chimichurri sale del frasco a la mesa, es una preparación; el día que usted lo envasa con su marca y lo vende, cambia de régimen. El artículo 18, punto 18, exige que el fraccionamiento se haga "a la vista del comprador"; hacerlo fuera de la vista del público requiere autorización y que el envase lleve "el número de registro de producto alimenticio, el número del establecimiento fraccionador".
Ese producto queda sujeto a la Ley 27.642: rotulado del Capítulo V, alérgenos del artículo 235 séptimo y octógonos si el perfil de nutrientes los dispara. Lo que sale del local dentro de un envase cerrado está regulado como producto; lo que sale en un plato, no.
Qué revisa la ANMAT y qué revisa el municipio
Son controles distintos sobre objetos distintos: la ANMAT y la autoridad nacional miran el producto envasado y su publicidad; la bromatología provincial o municipal mira el establecimiento.
Ley 27.642: el Decreto 151/2022 asigna la autoridad de aplicación al Ministerio de Salud y su Anexo I delega en la ANMAT el control de la publicidad. El artículo 13 de la ley añade que "las provincias y la Ciudad Autónoma de Buenos Aires son las autoridades locales de aplicación".
Habilitación del local: artículo 13 del Capítulo II del CAA. Precios y publicidad comercial: la Resolución 7/2002 remite a la Ley 22.802 y la Ley 24.240 aporta el catálogo del artículo 47.
Las sanciones de la ley de etiquetado
El artículo 15 de la Ley 27.642 no inventa un régimen propio: remite al Capítulo III del Título IV del Decreto 274/2019, de Lealtad Comercial, y su artículo 16 la integra con la Ley 24.240. Para un restaurante, el riesgo realista no está en los octógonos, sino en el precio mal exhibido y en lo que el mozo dice de memoria.
Y un dato que casi no se cita: el artículo 18 tris1 del Capítulo II, que obliga a tener un plan de retiro de producto, excluye a los "establecimientos que elaboren alimentos para la venta directa al público".
Publicidad dirigida a menores bajo la Ley 27.642
Esta es la parte de la ley con efecto sobre el marketing de un local, y casi nadie la menciona. No regula su menú: regula cómo se promocionan los envasados con al menos un sello cuando el público son niñas, niños y adolescentes.
Lo que prohíbe el artículo 10
Se prohíbe toda forma de publicidad, promoción y patrocinio de los alimentos y bebidas analcohólicas envasados, que contengan al menos un (1) sello de advertencia, que esté dirigida especialmente a niños, niñas y adolescentes.
El mismo artículo obliga a visibilizar los sellos cada vez que se exponga el envase y prohíbe "la promoción o entrega a título gratuito". El artículo 9º prohíbe en el envase personajes infantiles, celebridades o mascotas, y el artículo 12 saca esos productos de los establecimientos educativos.
Traducido a decisiones de un restaurante
Regalar la gaseosa con el menú infantil: si ese envase lleva sello, es entrega a título gratuito alcanzada por el artículo 10. Lo mismo con personajes o mascotas alrededor de ese envasado.
El plato del menú infantil: no está alcanzado. Puede describirlo y promocionarlo con libertad, porque no es un alimento envasado.
Camino defendible: arme la propuesta infantil sobre preparaciones propias y bebidas sin sello. En Intermenu vive como categoría propia con sus atributos visibles.
Cómo un menú digital facilita el cumplimiento
Un menú digital no lo pone en regla por sí solo, y conviene decirlo antes que cualquier argumento de venta. Resuelve los problemas de información al consumidor, que es donde la normativa argentina sí le exige algo.
Un único precio en circulación, el importe total que paga el comensal, con los adicionales informados antes del pedido y no en la cuenta.
Trazabilidad de cuándo cambió cada precio y cada alérgeno, y alérgenos que sobreviven a la traducción: un "contiene maní" que desaparece al pasar al portugués es peor que no traducir.
No sustituye la habilitación, ni el carnet de manipulador, ni la lista de precios en el acceso que pide el artículo 22. Ninguna norma argentina obliga a tener menú digital. Con Intermenu el menú, los alérgenos, los filtros y los idiomas viven en un solo panel. El marco comparado está en cumplimiento de alérgenos y el vecino con el sistema de sellos más antiguo, en la guía para Chile.
Preguntas frecuentes
¿Tengo que poner octógonos en los platos de mi menú?
No. La Ley 27.642 obliga a los alimentos y bebidas analcohólicas envasados en ausencia del cliente, según sus artículos 2º inciso j) y 4º. Un plato servido en mesa queda fuera.
¿El Código Alimentario Argentino regula mi menú?
No en cuanto a rotulado: su Capítulo V se aplica al envasado en ausencia del cliente. Lo que sí lo alcanza es el Capítulo II: habilitación y carnet de manipulador.
¿Qué alérgenos exige declarar el CAA?
El artículo 235 séptimo enumera nueve grupos: trigo, centeno, cebada y avena; crustáceos; huevos; pescado; maní; soja; leche; frutas secas; y sulfitos desde 10 ppm, siempre para envasados.
¿Estoy obligado a exhibir los precios de mi restaurante?
Sí. El artículo 22 de la Resolución 7/2002 exige listas de precios en los lugares de acceso y en el interior, y que toda variación se informe de forma destacada.
¿Un menú con QR alcanza para cumplir con la exhibición de precios?
Por sí solo, no. El artículo 22 pide listas en el acceso y en el interior, y el artículo 4º de la Ley 24.240 exige soporte físico salvo opción expresa del consumidor.
¿Qué es el carnet de manipulador y cuánto dura?
Es el documento del artículo 21 del Capítulo II del CAA, con validez nacional. Se obtiene con un curso de al menos 7 horas reloj y evaluación presencial, y dura 3 años con examen de renovación.
¿Y si envaso y vendo mi propio chimichurri o mis empanadas congeladas?
Ese producto pasa a ser un alimento envasado en ausencia del cliente: rotulado del Capítulo V, alérgenos del artículo 235 séptimo y octógonos si el perfil de la OPS los dispara.
¿Puedo regalar una gaseosa con el menú infantil?
Es la zona de mayor riesgo. El artículo 10 de la Ley 27.642 prohíbe la promoción o entrega gratuita de envasados con al menos un sello cuando está dirigida especialmente a niñas, niños y adolescentes.