Cómo añadir alérgenos y etiquetas dietéticas a un menú
Los 14 alérgenos son la parte fácil: los aprendes en diez minutos. Lo difícil es qué hace tu menú con un plato que nadie ha etiquetado todavía, porque un filtro que lo deja pasar en silencio acaba de decirle al comensal algo que nadie en tu cocina diría en voz alta.
TL;DR — Lo esencial
La ley de la UE nombra 14 alérgenos. El Reglamento 1169/2011 —la LMIV en Alemania— exige información sobre los 14. EE. UU. obliga a declarar nueve, con el ajonjolí (sésamo) añadido en 2023.
La ley pide que la información esté disponible, no impresa. Un menú digital hace eso mejor que una hoja plastificada: se mantiene al día y el comensal lo consulta por su cuenta.
Sin etiqueta nunca significa seguro. Un plato sin datos de alérgenos va a un grupo claramente marcado como "Información de alérgenos no proporcionada" en vez de pasar el filtro, y cada renglón dice o "Contiene…" o "Alérgenos no especificados".
Los extras llevan sus propios alérgenos. El queso extra añade leche, y el comensal debería verlo antes de pedirlo.
Un filtro no es una garantía, y esto no es asesoría legal. Los datos los pones tú, las trazas son posibles y quien tenga una alergia debería hablar igual con el personal.
Qué te pide realmente el reglamento
El Reglamento (UE) n.º 1169/2011 regula la información alimentaria al consumidor, y su Anexo II es la lista de las 14 sustancias que deben declararse. En Alemania esas reglas se conocen como la LMIV, con requisitos nacionales añadidos para los alimentos no envasados, que es justo lo que sirve un restaurante. Estados Unidos nombra nueve alérgenos alimentarios principales; el ajonjolí (sésamo) se volvió el noveno en 2023. Si sirves en las dos regiones, etiquetas contra dos listas distintas.
Soy fundador, no abogado, y nada de esto es asesoría legal: consulta tus obligaciones con alguien calificado en tu país. Lo que sí puedo darte es la forma operativa del asunto.
Para los alimentos no envasados, la información tiene que estar disponible para el comensal antes de que pida. No tiene que ir impresa en el menú. Una carpeta detrás de la barra, un registro escrito, una página en tu sitio: lo que importa es que exista por escrito, sea exacta y el comensal pueda llegar a ella sin negociar. Ahí vive la mayoría de los restaurantes: la matriz existe, plastificada, impresa la última vez que cambió el menú. Técnicamente cumple; en la práctica no sirve.
Si el resto de tu menú no está en línea, empieza por cómo digitalizar el menú de tu restaurante: etiquetar es mucho más fácil cuando los platos son registros y no renglones de texto.
Los 14 alérgenos de la UE — y dónde se esconde cada uno
Todo el mundo etiqueta el camarón. Lo que agarra desprevenidas a las cocinas es el tercer ingrediente de una salsa en la que nadie piensa como portadora. Revisa la lista contra tus fichas de producción.
Cereales que contienen gluten— trigo, centeno, cebada, avena, espelta, kamut. Se esconde en la salsa de soya (casi toda lleva trigo), la cerveza y el vinagre de malta, las salsas ligadas con roux, las papas fritas espolvoreadas para quedar crujientes.
Crustáceos— camarones, langostinos, cangrejo, langosta. Se esconde en las pastas de curry tailandesas y malayas con pasta de camarón, la salsa XO, el bisque y los caldos de marisco, el surimi.
Huevos— se esconde en la mayonesa y en todo alioli hecho con ella, la pasta fresca, la holandesa, el aderezo César, el barnizado de los panes, la lecitina como emulsionante.
Pescado— se esconde en la salsa inglesa (Worcestershire) y en lo que se termina con ella, el aderezo César, la salsa de pescado del sudeste asiático, la anchoa de la puttanesca y la tapenade.
Cacahuetes (maní)— se esconde en el satay, el mole, los guisos de maní de África occidental, algunos pestos y el aceite de maní de una freidora compartida.
Soja— se esconde en la salsa de soya, el tofu y el tempeh, el miso, el edamame, la lecitina del chocolate, las marinadas teriyaki, casi todas las hamburguesas vegetarianas.
Leche— se esconde en la mantequilla que termina una salsa, el ghee, los aderezos cremosos, el suero del pan y la brioche, la caseína de algunas cremas "no lácteas", los caldos comerciales.
Frutos de cáscara (frutos secos)— almendras, avellanas, nueces, nueces de la India (anacardos), pecanas, nueces de Brasil, pistaches, macadamias. Se esconde en el pesto de anacardo o nuez, el praliné, la baklava y el mazapán, el dukkah, el romesco.
Apio— incluidos apionabo, hojas y semillas. Se esconde en casi todos los caldos y cubos de consomé, las bases de mirepoix, la sal de apio, las mezclas de especias para curry y barbacoa, la remoulade.
Mostaza— se esconde en las vinagretas (la cucharada de Dijon es lo que las emulsiona), la mayonesa, las mezclas para barbacoa y cátsup, el curry en polvo, el piccalilli, muchos embutidos.
Granos de sésamo (ajonjolí)— se esconde en el hummus y en todo lo que parte del tahini, los panes de hamburguesa y los bagels, el za'atar, la halva, y en el aceite de ajonjolí tostado que termina un salteado en gotas demasiado chicas para verse.
Dióxido de azufre y sulfitos— declarables sobre 10 mg/kg o 10 mg/l. Se esconde en el vino, los orejones y otras frutas secas, los vinagres, las papas precortadas y congeladas, los encurtidos.
Altramuces (lupino)— se esconde en la harina de altramuz de la repostería sin gluten y en algunos panes y pastas de Europa continental. Raro, fácil de olvidar, y la razón de que la lista llegue a 14 y no a 13.
Moluscos— mejillones, almejas, ostras, vieiras, calamar, pulpo, caracoles. Se esconde en la salsa de ostión, el laksa y algunas pastas de curry, los caldos de mariscos, las mezclas para paella.
Dos reglas prácticas cubren casi todo lo que se le escapa a una sesión de etiquetado. Todo lo que compras ya hecho es la lista de ingredientes de alguien más: el caldo, la mayonesa, los panes. Y el alérgeno está en el proceso tan seguido como en la receta: freidora, plancha y tostador compartidos.
Cómo hacer de verdad una auditoría de alérgenos
Una auditoría que arranca desde el menú arranca mal. El nombre de un plato no es una receta: "sopa de tomate" no dice nada del caldo de pollo, "papas de la casa" no dice nada de qué más pasa por ese aceite. Trabaja desde las recetas y las fichas, o etiquetarás tus propias suposiciones.
Ve ingrediente por ingrediente con quien de verdad cocina. No con el gerente que escribió el menú, sino con quien hace el aderezo y sabe de la cucharada de Dijon que lleva. Una hora en la línea vale más que una semana adivinando frente a una computadora.
Revisa la ficha técnica del proveedor en vez de confiar en la memoria. Un proveedor puede cambiar una formulación sin avisarte: un pan que de pronto trae ajonjolí, un caldo "vegetal" que gana leche en polvo. La ficha es la única versión vigente.
Trata cada ingrediente compuesto como una lista, no como un elemento. Una salsa no es un ingrediente; es una receta disfrazada de una palabra. Igual el consomé y el caldo, la pasta de curry, las mezclas de especias, las marinadas, el pan, la repostería y todo lo comprado ya hecho.
Tres cosas atrapan a casi todas las cocinas. La freidora compartida, donde el aceite es un ingrediente que nadie anota: pescado empanizado y papas de la misma canasta significa que las papas llevan pescado desde siempre. La salsa base, donde una salsa madre corre bajo media sección, así que un alérgeno omitido no es una etiqueta mal puesta sino ocho. Y la guarnición que nadie registra: los crutones de la sopa, el pistache del postre, tres gotas de aceite de ajonjolí, el pan que llega al lado.
Anótalo una vez, en un solo lugar, y que ese lugar sea el menú: la auditoría solo cuenta si la siguiente persona del turno da la misma respuesta que tú. Después revisa ante tres disparadores: cambia una receta, cambia un proveedor o entra una sugerencia del día.
Por qué un menú digital cumple lo de "disponible" mejor que un impreso
Una matriz plastificada queda desactualizada apenas un proveedor cambia un producto. Un menú digital es un registro por plato que corriges en segundos, y la corrección aparece en la siguiente carga del próximo comensal. Además invierte el trabajo: en vez de recorrer catorce columnas mientras el mesero espera, el comensal toca los dos alérgenos que le importan, sin que nadie en la mesa tenga que anunciar una condición médica para cenar.
La información también viaja. Una ronda de traducción cubre nombres y descripciones de platos, nombres de secciones, grupos de opciones y sus opciones —y los nombres de los alérgenos y las dietas que usa tu menú—, así que un comensal neerlandés que lee un menú alemán los ve en neerlandés. Más sobre eso en un menú multilingüe que tus comensales turistas puedan leer.
Una advertencia: si tu menú impreso ya trae una matriz de alérgenos, no esperes que sobreviva a una importación. Una cuadrícula de símbolos no conviene dejársela a una máquina cuando una mala lectura manda a un comensal a una ambulancia. Convertir un PDF o una foto de tu menú en uno digital te da los platos, los precios y las secciones; la capa de alérgenos se pone a mano.
La regla que hace confiable a un filtro
Apenas pones un filtro en un menú, cada plato que lo sobrevive hace una afirmación. Un comensal oculta los frutos de cáscara, ve once platos y concluye, con razón, que esos once no los llevan. Si tres nunca fueron etiquetados, tu menú hizo una promesa que nadie en tu negocio autorizó.
No es hipotético: es el comportamiento por defecto de un filtro ingenuo. "Mostrar todo lo que no esté etiquetado con el alérgeno excluido" es la implementación obvia, y trata lo desconocido como ausente.
La regla a prueba de fallos es la contraria. Un plato sin información de alérgenos nunca se muestra como seguro. En Intermenu, cuando un comensal oculta uno o varios alérgenos, los platos etiquetados desaparecen como esperarías, y los que nadie ha etiquetado pasan a un grupo aparte, claramente marcado como"Información de alérgenos no proporcionada", con una nota para consultar con el personal. Siguen visibles, porque esconderlos sería otra forma de mentira, pero nunca se mezclan con los platos por los que sí respondes.
El mismo principio corre a nivel de renglón: cada plato lleva o una línea"Contiene…"o las palabras"Alérgenos no especificados". No hay un tercer estado donde el plato no diga nada y el comensal llene el silencio con una suposición.
El costo es que un menú sin etiquetar se ve mal: fíltralo y casi todo cae en ese grupo. Es el incentivo correcto.
Los extras y las opciones cargan sus propios alérgenos
Un plato rara vez es solo el plato. Si tu hamburguesa ofrece queso extra, salsa de queso azul o pan brioche, cada opción cambia el panorama de alérgenos, y las etiquetas del plato base no la cubren.
Por eso las opciones llevan sus propios alérgenos. En la ficha de detalle del plato, los grupos de opciones aparecen marcados como obligatorios u opcionales con el precio de cada opción, y ahí se listan sus alérgenos. El queso extra añade leche, y el comensal lo ve antes de pedirlo. Un solo grupo de "Extras" en la biblioteca de tu restaurante, etiquetado una vez, sigue correcto en cada plato al que esté asociado.
Por eso la biblioteca son los veinte minutos de mayor palanca del trabajo. Un grupo no vive dentro de un plato; está asociado a él, así que etiquetar una opción una vez la etiqueta en todas partes, incluido el plato que agregues en noviembre.
Las opciones que más se olvidan:
La leche del café. La de vaca lleva leche, la de avena lleva gluten (la avena está en la lista), la de soja lleva soja. La búsqueda del comensal cubre los nombres de las opciones, así que quien escriba "leche de avena" llega al café que la ofrece.
Un pan sin gluten— y el pan estándar al que reemplaza, que lleva gluten y muchas veces también leche y ajonjolí.
El ajonjolí del pan. Las semillas de encima son un ingrediente, no una decoración.
La mayonesa, donde sea. Lleva huevo, y las versiones hechas con Dijon llevan también mostaza.
Una hamburguesa etiquetada a la perfección se arruina con un "agregar queso azul" sin etiquetar: el comensal filtró la leche, la hamburguesa sobrevivió, y el queso lo agregó por recomendación tuya.
Los filtros de dieta funcionan igual
Las etiquetas de vegano y vegetariano reciben el mismo trato. Un filtro de dieta muestra solo los platos etiquetados con esa dieta. Un plato sin etiqueta queda fuera; no se incluye suponiendo que probablemente esté bien.
Lo que está en juego es menor: un plato mal etiquetado es un comensal molesto, no una emergencia. Pero la lógica tiene que ser consistente, o los comensales dejan de confiar en ambos filtros. Sin etiqueta nunca es un sí.
Eso sí, conviene tenerlo claro mientras etiquetas: una etiqueta de dieta y una de alérgeno son dos tipos de afirmación distintos. Vegano es una decisión sobre lo que alguien está dispuesto a comer; una alergia es un hecho médico sobre lo que pasa cuando lo come. Se comportan igual en el filtro, pero fallan distinto.
"Contiene" y "puede contener" son dos afirmaciones distintas
Una etiqueta de alérgeno afirma algo sobre la receta: este plato contiene leche porque lleva mantequilla. Eso lo verificas en una ficha de producción, y es la afirmación sobre la que un filtro puede actuar: ocultas la leche y el plato se va.
El contacto cruzado es otra afirmación: habla de la cocina, no de la receta. La freidora compartida, la tabla donde se cortó el pan, la harina en el aire una mañana de horneado. Ningún filtro expresa nada de eso. No existe una etiqueta para "no contiene frutos de cáscara, pero se emplata en una mesa donde partimos praliné".
Así que la posición honesta es la estrecha. Las etiquetas describen lo que un plato contiene por receta. No describen lo que le pasa entre la cámara de refrigeración y la mesa. Por eso el aviso en la ficha y la conversación con el mesero pesan de verdad en vez de ser un trámite: ahí se atiende la parte que los datos no pueden sostener.
Hay un atajo tentador: etiqueta todo como "contiene frutos de cáscara" y nunca podrás equivocarte. Parece prudencia; no lo es. Un comensal con esa alergia filtra tu menú, obtiene dos platos de cuarenta y entiende en segundos que las etiquetas no significan nada, así que deja de filtrar y vuelve a preguntar. El etiquetado defensivo de más vuelve inútil la señal justo para quienes se construyó.
Etiqueta lo que está en la receta. Di con claridad que las trazas son posibles en una cocina compartida y pide a quien tenga una alergia que hable con el personal; luego asegúrate de que el personal pueda responder. Y otra vez: esto no es asesoría legal, y lo que debes declarar varía según el país.
El aviso en cada plato, y por qué debe estar ahí
Cada ficha de detalle de plato lleva un aviso de alérgenos: las etiquetas vienen del restaurante, pueden estar incompletas, las trazas son posibles y quien tenga una alergia debería hablar con el personal.
Algunos operadores lo leen como curarse en salud. Es lo contrario: el aviso nombra exactamente lo que son las etiquetas, tu declaración de los ingredientes previstos, no un análisis de laboratorio del plato que está por llegar. Freidoras compartidas, un cocinero que alcanza el recipiente equivocado: ningún sistema de etiquetado ve eso.
La redacción sigue el lugar donde está tu restaurante: un menú estadounidense habla de los principales alérgenos alimentarios de EE. UU.; en el resto del mundo, de los 14 regulados por la UE. Y cuando un menú fue compilado por Intermenu desde un impreso en vez de ser mantenido por el restaurante, lo dice.
Cómo etiquetar un menú entero sin perder el fin de semana
Trabaja una sección a la vez, con las fichas abiertas. Los ingredientes se repiten dentro de una sección: etiqueta tres pastas y ya tomaste la mayoría de las decisiones del resto. La página de platos lista 25 a la vez con sección, precio y foto, más o menos el trabajo de una sentada.
Etiqueta mientras construyes, no después. Un plato nuevo se agrega en tres pasos: Básicos, luego Alérgenos y foto, luego Opciones y extras. Diez segundos mientras piensas en la receta valen más que una auditoría en seis meses, y la vista previa en vivo del editor se actualiza conforme marcas.
Deja que el panel encuentre tus huecos. La lista "Necesita atención" del panel de Hoy señala los platos sin etiquetas de alérgenos ni de dieta, y cada renglón lleva directo a la corrección, incluido el que un colega agregó el jueves pasado.
Empieza por los más vendidos y por los de riesgo. Una hora te compra los veinte platos que sí se venden, más todo lo que lleve frutos de cáscara, mariscos o ajonjolí. La cobertura parcial está bien mientras el resto se maneje con honestidad, que es lo que hace la regla a prueba de fallos.
Una primera pasada en noventa minutos
La unidad de trabajo es la sección, no el plato: los platos de una sección comparten base, freidora y proveedor, así que una decisión tomada en el primero se lleva a los demás.
Primeros 20 minutos — donde se concentran los alérgenos. Panadería y postres, salsas y aderezos, todo lo frito. Una decisión de base cubre aquí la mayor cantidad de platos.
Los siguientes 40 — el resto de la comida, sección por sección, con las fichas de producción abiertas, empezando por la más grande.
Los últimos 30 — los grupos de opciones y las bebidas. La biblioteca, los extras, las leches. Todos se saltan esto, y es donde un menú por lo demás etiquetado hace agua.
Después, deja que "Necesita atención" sea tu lista de pendientes, y etiqueta todo lo que agregues de aquí en adelante en el paso de Alérgenos y foto, mientras la receta sigue fresca en tu cabeza.
Si alguien más compiló tu menú
Intermenu compila menús a partir de impresos por su cuenta, para que los comensales lean el menú de un restaurante antes de que este se haya unido. Cuando eso pasó, las etiquetas de alérgenos se copiaron de un menú impreso, no las proporcionó el restaurante, y la página lo dice donde normalmente va el aviso de alérgenos.
Es un punto de partida tecleado desde un impreso, no un registro cotejado contra una olla de caldo. Si acabas de tomar el control de una página así, revisa cada etiqueta contra la cocina antes de tratar el filtro como tuyo. Alguien publicó el menú de mi restaurante, ¿y ahora qué? explica cómo reclamar la página.
Errores comunes al etiquetar alérgenos
Etiquetar solo los portadores obvios. El camarón no es el riesgo. El cubo de caldo con apio sí.
Olvidar los extras. Una hamburguesa etiquetada con una opción de queso sin etiquetar es una hamburguesa sin etiquetar.
Usar un filtro que deja pasar los platos sin etiquetar. La falla que más importa, y de la que los comensales nunca se enteran.
Dejar que las etiquetas se vuelvan obsoletas. Un proveedor nuevo, una salsa reformulada, un pan cambiado: las etiquetas están tan al día como tu última revisión de fichas.
Etiqueta bien tu menú con Intermenu
Intermenu le da a cada plato una línea de alérgenos de la lista de los 14 regulados por la UE y una etiqueta de dieta, deja que los comensales oculten cualquier combinación de alérgenos y elijan una dieta, y se niega a mostrar como seguro un plato sin etiquetar. También lista los alérgenos a nivel de opción, la redacción sigue a tu país, y una ronda de traducción lleva los nombres de los alérgenos y las dietas a cada idioma que ofrezcas.
Míralo funcionando en el menú de demostración y revisa la página de precios: los filtros de alérgenos y de dieta son iguales en todos los planes, incluido el Gratis.
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Preguntas frecuentes
¿Cuáles son los 14 alérgenos según la ley de la UE?
Cereales que contienen gluten, crustáceos, huevos, pescado, cacahuetes (maní), soja, leche, frutos de cáscara, apio, mostaza, granos de sésamo (ajonjolí), dióxido de azufre y sulfitos, altramuces y moluscos: Anexo II del Reglamento (UE) n.º 1169/2011, la LMIV en Alemania.
¿Tengo que imprimir los alérgenos en el menú?
Para los alimentos no envasados, el requisito es que la información esté disponible antes de que el comensal pida, no que esté impresa en el menú. Confirma tus reglas nacionales con alguien calificado: esto no es asesoría legal.
¿Cuántos alérgenos exige la ley de Estados Unidos?
Nueve, con el ajonjolí (sésamo) añadido en 2023. La redacción del menú de un restaurante estadounidense sigue esa lista en lugar de los 14 de la UE.
¿Qué pasa con un plato que todavía no he etiquetado?
Nunca se muestra como seguro. Cuando un comensal filtra por alérgeno, los platos sin etiquetar van a un grupo aparte de "Información de alérgenos no proporcionada" con una nota para consultar con el personal, y el renglón dice "Alérgenos no especificados".
¿El filtro de alérgenos garantiza que un plato sea seguro?
No, y no pretende hacerlo. Las etiquetas vienen del restaurante, pueden estar incompletas y las trazas siempre son posibles en una cocina compartida. Cada plato pide a quien tenga una alergia que lo confirme con el personal.
¿Cuál es la diferencia entre "contiene" y "puede contener"?
"Contiene" habla de la receta: el plato lleva leche porque lleva mantequilla. "Puede contener" habla de la cocina: freidoras compartidas, tablas compartidas, harina en el aire. Las etiquetas de alérgenos describen la receta, no la cocina, y por eso cada plato pide a quien tenga una alergia que hable con el personal. Esto no es asesoría legal; los requisitos varían según el país.
¿Debería etiquetar todo como "contiene frutos de cáscara" por si acaso?
No. Etiquetar de más deja a un comensal con alergia a los frutos de cáscara con dos platos de cuarenta, y verá en segundos que las etiquetas no son reales. Etiqueta lo que está en la receta, di que las trazas son posibles y maneja el resto en la conversación.
¿Los nombres de los alérgenos se traducen para quienes leen en otro idioma?
Sí. Una ronda de traducción cubre los nombres de los alérgenos y las dietas que usa tu menú, junto con nombres y descripciones de platos, nombres de secciones y grupos de opciones.