Allergenen en dieetlabels aan een menu toevoegen
De 14 allergenen zijn het makkelijke deel: die leer je in tien minuten. Het lastige is wat je menu doet met een gerecht dat nog niemand heeft gelabeld, want een filter dat zo'n gerecht stilletjes doorlaat, vertelt een gast iets wat niemand in je keuken hardop zou durven zeggen.
In het kort — de belangrijkste punten
De Europese wet noemt 14 allergenen. Verordening (EU) nr. 1169/2011 (in Duitsland bekend als de LMIV) eist informatie over alle 14. De Verenigde Staten verplichten er negen; sesam kwam daar in 2023 bij.
De wet vraagt dat de informatie beschikbaar is, niet dat ze gedrukt is. Een digitaal menu doet dat beter dan een gelamineerde kaart: het blijft actueel, en de gast kan het zelf raadplegen.
Niet gelabeld mag nooit veilig betekenen. Een gerecht zonder allergeneninformatie komt in een duidelijk gemarkeerde groep "Allergen info not provided" (allergeneninformatie niet opgegeven) in plaats van door het filter te glippen, en elke regel zegt óf "Contains …" (bevat …) óf "Allergens not specified" (allergenen niet opgegeven).
Extra's hebben hun eigen allergenen. Extra kaas voegt melk toe, en de gast moet dat zien voordat hij het bestelt.
Een filter is geen garantie, en dit is geen juridisch advies. De gegevens komen van jou, sporen zijn altijd mogelijk, en gasten met een allergie moeten nog steeds met het personeel praten.
Wat de verordening echt van je vraagt
Verordening (EU) nr. 1169/2011 gaat over voedselinformatie aan consumenten, en bijlage II daarvan is de lijst van 14 stoffen die je moet vermelden. In Duitsland heten dezelfde regels de LMIV, met nationale eisen erbovenop voor onverpakt voedsel, en dat is precies wat een restaurant serveert. In Nederland houdt de NVWA toezicht op deze regels, in België het FAVV. De Verenigde Staten hanteren negen belangrijke voedselallergenen; sesam werd in 2023 de negende. Heb je gasten uit beide regio's, dan label je tegen twee verschillende lijsten.
Ik ben oprichter, geen jurist, en niets hier is juridisch advies. Laat je verplichtingen checken door iemand die daar in jouw land voor bevoegd is. Wat ik je wel kan geven, is hoe het er in de praktijk uitziet.
Voor onverpakt voedsel moet de informatie voor de gast beschikbaar zijn voordat hij bestelt. Ze hoeft niet op de kaart gedrukt te staan. Een map achter de bar, een schriftelijk overzicht, een pagina op je website: waar het om gaat, is dat de informatie op schrift bestaat, klopt, en dat de gast erbij kan zonder eerst te moeten onderhandelen. Precies daar zitten de meeste restaurants: de allergenenkaart bestaat, gelamineerd, gedrukt toen het menu voor het laatst veranderde. Technisch in orde, in de praktijk nutteloos.
Staat de rest van je menu nog niet online, begin dan met hoe je een digitaal menu maakt. Labelen gaat een stuk makkelijker zodra gerechten records zijn in plaats van regels tekst.
De 14 EU-allergenen, en waar ze zich verstoppen
Iedereen labelt de garnalen. Wat keukens overvalt, is het derde ingrediënt in een saus die niemand als drager ziet. Leg deze lijst naast je eigen receptkaarten. De namen volgen de Nederlandse tekst van bijlage II.
Granen die gluten bevatten— tarwe, rogge, gerst, haver, spelt, kamut. Verstopt in ketjap en sojasaus (de meeste bevatten tarwe), bier en moutazijn, met roux gebonden sauzen, het paneerlaagje van kroketten en bitterballen, het beslag van kibbeling, en friet die is bestoven om knapperig te blijven.
Schaaldieren— garnalen, gamba's, krab, kreeft, rivierkreeft. Verstopt in Thaise en Maleisische currypasta's met garnalenpasta, in trassi en sambal trassi, in XO-saus, bisque en schaaldierenfond, in surimi. En natuurlijk in de Hollandse garnalen op je broodje of in je kroket.
Eieren— verstopt in mayonaise, fritessaus en elke aioli die daarop gebouwd is, verse pasta, hollandaisesaus, caesardressing, de eierglazuur op broodjes, en lecithine als emulgator.
Vis— verstopt in worcestershiresaus en alles wat daarmee wordt afgemaakt, caesardressing, vissaus in de Zuidoost-Aziatische keuken, en de ansjovis in puttanesca en tapenade.
Aardnoten (pinda's)— verstopt in satésaus en pindasaus bij gado-gado, mole, West-Afrikaanse pindastoof, sommige pestorecepten, en pinda-olie in een gedeelde frituur.
Soja— verstopt in ketjap en sojasaus, tofu en tempeh, miso, edamame, lecithine in chocolade, teriyakimarinades en de meeste vegetarische burgers.
Melk— verstopt in de klont boter die een saus afmaakt, ghee, romige dressings, wei in brood en brioche, caseïne in sommige "zuivelvrije" koffiecreamers, en kant-en-klare bouillon.
Noten— amandelen, hazelnoten, walnoten, cashewnoten, pecannoten, paranoten, pistachenoten, macadamianoten. Verstopt in pesto van cashew of walnoot, praliné, baklava en marsepein, gevulde speculaas en banketstaaf (amandelspijs), dukkah en romesco.
Selderij— inclusief knolselderij, blad en zaad. Verstopt in bijna elke fond en elk bouillonblokje, in soepgroente en mirepoix, in selderijzout, in curry- en barbecuekruidenmixen, in remoulade, en vaak in de ragout van kroketten en bitterballen.
Mosterd— verstopt in vinaigrettes (die ene lepel Dijon is wat ze bindt), mayonaise, barbecuesaus en ketchupmengsels, kerriepoeder, piccalilly, en veel worsten.
Sesamzaad— verstopt in hummus en alles met tahin, hamburger- en bagelbroodjes, za'atar, halva, en de geroosterde sesamolie die een roerbakgerecht afmaakt in druppels die te klein zijn om te zien.
Zwaveldioxide en sulfieten— te vermelden boven 10 mg/kg of 10 mg/l. Verstopt in wijn, gedroogde abrikozen en ander gedroogd fruit, azijn, voorgesneden en diepgevroren aardappelproducten, en ingelegde groenten.
Lupine— verstopt in lupinemeel dat in glutenvrij bakwerk wordt gebruikt, en in sommige continentaal-Europese broden en pasta's. Zeldzaam, makkelijk te vergeten, en de reden dat de lijst 14 punten telt en niet 13.
Weekdieren— mosselen, kokkels, oesters, sint-jakobsschelpen, inktvis, octopus, slakken. Verstopt in oestersaus, laksa en sommige currypasta's, zeevruchtenfond en paellamixen.
Twee vuistregels vangen het meeste van wat een labelsessie mist. Alles wat je kant-en-klaar inkoopt, is de ingrediëntenlijst van iemand anders: de fond, de mayonaise, de broodjes. En het allergeen zit net zo vaak in het proces als in het recept: een gedeelde frituur, een gedeelde grill, een gedeelde tosti-ijzer.
Hoe je een allergenencheck echt aanpakt
Een check die bij de menukaart begint, begint op de verkeerde plek. Een gerechtnaam is geen recept: "tomatensoep" zegt niets over de kippenbouillon, "huisfriet" zegt niets over wat er verder door die olie gaat. Werk vanuit recepten en receptkaarten, anders label je je eigen aannames.
Loop ingrediënt voor ingrediënt door met degene die het gerecht echt maakt. Niet met de manager die het menu schreef, maar met de kok die de dressing maakt en weet van die lepel Dijon erin. Een uur aan de pass is meer waard dan een week gokken achter een bureau.
Check de productspecificatie van je leverancier in plaats van op je geheugen te vertrouwen. Een leverancier kan een samenstelling veranderen zonder het te melden: een broodje dat ineens sesamzaad op de korst heeft, een "groente"-bouillon waar melkpoeder in is gekomen. De specificatie is de enige versie die actueel is.
Behandel elk samengesteld ingrediënt als een lijst, niet als één item. Een saus is geen ingrediënt; het is een recept dat zich als één woord voordoet. Hetzelfde geldt voor fond en bouillon, currypasta, kruidenmixen, marinades, brood, deeg en alles wat je kant-en-klaar binnenkrijgt.
Drie dingen overvallen de meeste keukens. De gedeelde frituur, waarin de olie een ingrediënt is dat niemand opschrijft: gepaneerde vis en friet uit één mand betekent dat die friet al die tijd vis was. Voor een snackbar of eetcafé met één frituurpan is dit geen randgeval maar de kern. De sausbasis, waarbij één moedersaus onder een halve sectie zit, zodat een gemist allergeen niet één fout label is maar acht. En de garnering die niemand noteert: de croutons op de soep, de gehakte pistache op het dessert, drie druppels sesamolie, het brood dat erbij komt.
Schrijf het één keer op, op één plek, en maak van die plek het menu. De check telt pas als de volgende collega in de dienst hetzelfde antwoord geeft als jij. Controleer daarna opnieuw bij drie momenten: een recept verandert, een leverancier verandert, of er komt een dagspecial bij.
Waarom een digitaal menu "beschikbaar" beter waarmaakt dan een kaart
Een gelamineerde allergenenkaart is verouderd op het moment dat een leverancier een product aanpast. Een digitaal menu is één record per gerecht dat je in seconden corrigeert, en de correctie staat er bij de volgende keer dat een gast het menu laadt. Het draait het werk ook om: in plaats van veertien kolommen door te lopen terwijl de bediening staat te wachten, tikt de gast de twee allergenen aan waar het hem om gaat, zonder dat iemand aan tafel een medische aandoening hoeft aan te kondigen om te kunnen eten.
De informatie reist ook mee. Een vertaalronde dekt gerechtnamen en beschrijvingen, sectienamen, keuzegroepen en hun opties, en ook de namen van de allergenen en diëten die je menu gebruikt. Een Duitse gast die jouw Nederlandse menu leest, ziet ze dus in het Duits. Meer daarover in een meertalig menu dat je buitenlandse gasten kunnen lezen.
Eén waarschuwing: staat er op je gedrukte kaart al een allergenenoverzicht, reken er dan niet op dat dat een import overleeft. Een raster met symbolen is niet iets wat je aan een machine toevertrouwt als één verkeerd gelezen vakje een gast in de ambulance kan brengen. Een menu van pdf of foto digitaal maken levert je de gerechten, prijzen en secties op; de allergenenlaag zet je er met de hand op.
De regel die een filter betrouwbaar maakt
Zodra je een filter op een menu zet, doet elk gerecht dat erdoorheen komt een bewering. Een gast verbergt noten, ziet elf gerechten, en concludeert heel redelijk dat die elf geen noten bevatten. Als drie ervan nooit zijn gelabeld, heeft je menu een belofte gedaan die niemand in je zaak heeft goedgekeurd.
Dat is geen theorie: het is het standaardgedrag van een naïef filter. "Toon alles wat niet met het uitgesloten allergeen is gelabeld" is de voor de hand liggende manier om het te bouwen, en die behandelt onbekend als afwezig.
De faalveilige regel is het omgekeerde. Een gerecht zonder allergeneninformatie wordt nooit als veilig getoond. Als een gast in Intermenu een of meer allergenen verbergt, verdwijnen de gelabelde gerechten zoals je zou verwachten, en de gerechten die niemand heeft gelabeld gaan naar een aparte, duidelijk gemarkeerde groep"Allergen info not provided"(allergeneninformatie niet opgegeven), met de opmerking om het na te vragen bij het personeel. Ze blijven zichtbaar, want ze verbergen zou op zijn eigen manier een leugen zijn, maar ze worden nooit tussen de gerechten gezet waar jij voor instaat.
Hetzelfde principe geldt per regel: elk gerecht draagt óf een regel"Contains …"(bevat …) óf de woorden"Allergens not specified"(allergenen niet opgegeven). Er is geen derde toestand waarin een gerecht niets zegt en de gast de stilte invult met een aanname.
De prijs is dat een menu zonder labels er slecht uitziet: filter het en bijna alles belandt in de groep "niet opgegeven". Dat is precies de juiste prikkel.
Extra's en keuzes hebben hun eigen allergenen
Een gerecht is zelden alleen het gerecht. Biedt je burger extra kaas, een blauwe-kaassaus of een briochebroodje aan, dan verandert elke optie het allergenenbeeld, en de labels van het basisgerecht dekken dat niet.
Daarom hebben opties hun eigen allergenen. Op het detailvenster van een gerecht staan keuzegroepen gemarkeerd als Required (verplicht) of Optional (optioneel), met de prijs van elke optie, en daar staan ook de allergenen van elke optie. Extra kaas voegt melk toe, en de gast ziet dat voordat hij erom vraagt. Eén groep "Extra's" in je bibliotheek voor het hele restaurant, één keer gelabeld, blijft kloppen op elk gerecht waaraan hij hangt.
Die laatste zin is waarom de bibliotheek de meest renderende twintig minuten van de hele klus is. Een groep leeft niet op een gerecht; hij wordt eraan gekoppeld. Een optie één keer labelen is dus overal labelen, ook op het gerecht dat je in november toevoegt.
De opties die het vaakst worden gemist:
De melk in een koffie. Koemelk bevat melk, havermelk bevat gluten (haver staat op de lijst), sojamelk bevat soja. De zoekfunctie voor gasten doorzoekt ook optienamen, dus wie "havermelk" intypt, komt uit bij de koffie die het aanbiedt.
Een glutenvrij broodje, en het gewone broodje dat het vervangt, dat gluten bevat en vaak ook melk en sesamzaad.
Sesamzaad op een broodje. Zaadjes bovenop zijn een ingrediënt, geen decoratie.
Mayonaise, overal. Die bevat eieren, en varianten op basis van Dijon bevatten ook mosterd.
Een perfect gelabelde burger wordt tenietgedaan door één ongelabelde optie "blauwe kaas erbij". De gast filterde melk weg, de burger bleef staan, en hij nam de kaas op jouw aanraden.
Dieetfilters werken op dezelfde manier
Veganistische en vegetarische labels krijgen precies dezelfde behandeling. Een dieetfilter toont alleen de gerechten die met dat dieet zijn gelabeld. Een ongelabeld gerecht blijft weg; het wordt niet meegenomen op de aanname dat het waarschijnlijk wel goed zit.
Er staat minder op het spel: een verkeerd gelabeld gerecht levert een ontevreden gast op, geen noodgeval. Maar de logica moet consistent zijn, anders vertrouwen gasten geen van beide filters meer. Ongelabeld is nooit een ja.
Houd tijdens het labelen wel één ding scherp: een dieetlabel en een allergeenlabel zijn verschillende soorten beweringen. Veganistisch is een keuze over wat iemand wil eten; een allergie is een medisch feit over wat er gebeurt als hij het toch eet. In het filter gedragen ze zich hetzelfde, maar ze falen op een heel andere manier.
"Bevat" en "kan sporen bevatten" zijn twee verschillende uitspraken
Een allergeenlabel is een uitspraak over het recept: dit gerecht bevat melk, omdat er boter in zit. Dat kun je controleren aan de hand van een receptkaart, en het is de bewering waarop een filter kan handelen. Verberg melk, en het gerecht verdwijnt.
Kruisbesmetting is een andere uitspraak. Die gaat over de keuken, niet over het recept: de gedeelde frituur, de plank waarop het brood werd gesneden, bloem in de lucht op een bakochtend. Geen filter kan daar iets mee. Er bestaat geen label voor "bevat geen noten, maar wordt opgemaakt op een werkbank waar we praliné breken".
De eerlijke positie is dus de smalle. De labels beschrijven wat een gerecht volgens het recept bevat. Ze beschrijven niet wat er tussen de koelcel en het bord met het gerecht gebeurt. Daarom wegen de melding op het detailvenster en het gesprek met de bediening echt mee, en zijn ze geen formaliteit: daar wordt het deel geregeld dat de gegevens niet kunnen dragen.
Er ligt hier een verleidelijke kortere weg. Label alles met "bevat noten" en je kunt nooit fout zitten. Het voelt als voorzichtigheid, maar dat is het niet. Een gast met een notenallergie filtert je menu, houdt twee gerechten van de veertig over, en heeft binnen een paar seconden door dat de labels niets betekenen. Dus stopt hij met filteren en gaat hij weer vragen. Defensief overlabelen maakt het signaal waardeloos voor precies de mensen voor wie het is gebouwd.
Label wat er in het recept zit. Zeg duidelijk dat sporen mogelijk zijn in een gedeelde keuken, en vraag gasten met een allergie om met het personeel te praten. Zorg er dan ook voor dat het personeel een antwoord heeft. En nog één keer: dit is geen juridisch advies, en wat je moet vermelden verschilt per land.
De melding bij elk gerecht, en waarom die daar hoort
Elk detailvenster van een gerecht draagt een allergenenmelding: de labels komen van het restaurant, ze kunnen onvolledig zijn, sporen zijn mogelijk, en gasten met een allergie moeten met het personeel praten.
Sommige ondernemers lezen dat als indekken. Het is het tegenovergestelde. De melding zegt precies wat de labels zijn: jouw verklaring van de bedoelde ingrediënten, geen laboratoriumuitslag van het bord dat eraan komt. Gedeelde frituurpannen, een kok die naar de verkeerde bak grijpt: geen enkel labelsysteem ziet dat.
De formulering volgt waar je restaurant zit: een Amerikaans menu spreekt over de belangrijkste Amerikaanse voedselallergenen, overal elders gaat het om de 14 allergenen die de EU regelt. En als een menu door Intermenu is samengesteld uit een gedrukte kaart in plaats van door het restaurant zelf bijgehouden, staat dat er ook bij.
Hoe je een heel menu labelt zonder er een weekend aan kwijt te zijn
Werk één sectie tegelijk af, met de receptkaarten erbij. Ingrediënten herhalen zich binnen een sectie: label drie pastagerechten en je hebt de meeste beslissingen voor de rest al genomen. De gerechtenpagina toont er 25 tegelijk, met sectie, prijs en foto, en dat is ongeveer één zitting werk.
Label tijdens het bouwen, niet achteraf. Een nieuw gerecht voeg je toe in drie stappen: Basics (de basisgegevens), dan Allergens & photo (allergenen en foto), dan Choices & extras (keuzes en extra's). Tien seconden terwijl je nog met het recept bezig bent, zijn beter dan een check over zes maanden, en de live-preview van de editor werkt bij met elk vinkje.
Laat het dashboard je gaten vinden. De lijst Needs attention (vraagt aandacht) op het dashboard Today markeert gerechten zonder allergeen- of dieetlabels, en elke regel linkt direct naar de oplossing. Ook voor het gerecht dat een collega afgelopen donderdag toevoegde.
Doe eerst je bestsellers en je risicogerechten. Eén uur levert je de twintig gerechten op die verkopen, plus alles met noten, schaaldieren of sesamzaad. Gedeeltelijke dekking is prima, zolang de rest eerlijk wordt behandeld, en onder de faalveilige regel is dat zo.
Een eerste ronde in negentig minuten
De eenheid van werk is de sectie, niet het gerecht. Gerechten in een sectie delen een basis, een frituur en een leverancier, dus een beslissing bij het eerste gerecht geldt meteen voor de rest.
Eerste 20 minuten: waar de allergenen zich ophopen. Brood en desserts, sauzen en dressings, alles wat gefrituurd wordt. Hier dekt één basisbeslissing de meeste gerechten.
Volgende 40: de rest van het eten, sectie voor sectie, receptkaarten erbij, de grootste eerst.
Laatste 30: de keuzegroepen en de dranken. De bibliotheek, de extra's, de melksoorten. Iedereen slaat dit over, en precies hier gaat een verder goed gelabeld menu lekken.
Maak daarna van de lijst Needs attention je takenlijst, en label alles wat je vanaf nu toevoegt bij de stap Allergens & photo, terwijl het recept nog vers in je hoofd zit.
Als iemand anders je menu heeft samengesteld
Intermenu stelt zelf menu's samen op basis van gedrukte kaarten, zodat gasten het menu van een restaurant kunnen lezen voordat dat restaurant zich heeft aangemeld. Is dat bij jou gebeurd, dan zijn de allergenenlabels overgenomen van een gedrukt menu, niet door het restaurant aangeleverd, en dat staat op de pagina, op de plek waar normaal de allergenenmelding staat.
Het is een startpunt dat van een kaart is overgetypt, geen overzicht dat iemand naast een soeppan heeft gecontroleerd. Heb je zo'n pagina net overgenomen, controleer dan elk label opnieuw met de keuken voordat je het filter als het jouwe beschouwt. Iemand heeft het menu van mijn restaurant online gezet: wat nu? legt uit hoe je de pagina overneemt.
Veelgemaakte fouten bij het labelen van allergenen
Alleen de voor de hand liggende dragers labelen. De garnaal is het risico niet. Het bouillonblokje met selderij erin wel.
De extra's vergeten. Een gelabelde burger met een ongelabelde kaasoptie is een ongelabelde burger.
Een filter gebruiken dat ongelabelde gerechten doorlaat. De fout die het zwaarst weegt, en de fout waar gasten nooit achter komen.
De labels laten verouderen. Een nieuwe leverancier, een aangepaste saus, een ander broodje: labels zijn maar zo actueel als je laatste controle van de receptkaarten.
Label je menu goed met Intermenu
Intermenu geeft elk gerecht een allergenenregel op basis van de 14 allergenen die de EU regelt, plus een dieetlabel. Gasten kunnen elke combinatie van allergenen verbergen en een dieet kiezen, en een ongelabeld gerecht wordt nooit als veilig getoond. Allergenen per optie staan er ook bij, de formulering volgt je land, en een vertaalronde neemt de namen van allergenen en diëten mee naar elke taal die je aanbiedt.
Bekijk het in actie op het live demomenu, en kijk op de prijspagina: de allergenen- en dieetfilters zijn op elk abonnement hetzelfde, ook op Free.
Maak gratis je digitale menu met Intermenu →
Veelgestelde vragen
Wat zijn de 14 allergenen volgens de EU-wetgeving?
Granen die gluten bevatten, schaaldieren, eieren, vis, aardnoten (pinda's), soja, melk, noten, selderij, mosterd, sesamzaad, zwaveldioxide en sulfieten, lupine en weekdieren. Ze staan in bijlage II van Verordening (EU) nr. 1169/2011, in Duitsland bekend als de LMIV.
Moet ik de allergenen op mijn menukaart drukken?
Voor onverpakt voedsel is de eis dat de informatie beschikbaar is voordat de gast bestelt, niet dat ze op de kaart gedrukt staat. Laat je nationale regels wel checken door iemand die daarvoor bevoegd is: dit is geen juridisch advies.
Hoeveel allergenen verplicht de Amerikaanse wet?
Negen, waarbij sesam in 2023 is toegevoegd. Bij een restaurant in de VS volgt de formulering op het menu die lijst in plaats van de 14 van de EU.
Wat gebeurt er met een gerecht dat ik nog niet heb gelabeld?
Dat wordt nooit als veilig getoond. Als een gast op allergenen filtert, komen ongelabelde gerechten in een aparte groep "Allergen info not provided" (allergeneninformatie niet opgegeven) met de opmerking om het na te vragen bij het personeel, en op de regel staat "Allergens not specified" (allergenen niet opgegeven).
Garandeert het allergenenfilter dat een gerecht veilig is?
Nee, en dat beweert het ook niet. De labels komen van het restaurant, ze kunnen onvolledig zijn, en sporen zijn in een gedeelde keuken altijd mogelijk. Bij elk gerecht wordt gasten met een allergie gevraagd het na te gaan bij het personeel.
Wat is het verschil tussen "bevat" en "kan sporen bevatten"?
"Bevat" gaat over het recept: er zit melk in het gerecht omdat er boter in zit. "Kan sporen bevatten" gaat over de keuken: gedeelde frituurpannen, gedeelde snijplanken, bloem in de lucht. Allergeenlabels beschrijven het recept, niet de keuken, en daarom wordt gasten met een allergie bij elk gerecht gevraagd met het personeel te praten. Dit is geen juridisch advies; de eisen verschillen per land.
Moet ik voor de zekerheid alles labelen met "bevat noten"?
Nee. Door overlabelen houdt een gast met een notenallergie twee van de veertig gerechten over, en ziet hij binnen een paar seconden dat de labels niet echt zijn. Label wat er in het recept zit, zeg duidelijk dat sporen mogelijk zijn, en regel de rest in het gesprek.
Worden de namen van allergenen vertaald voor gasten die in een andere taal lezen?
Ja. Een vertaalronde dekt de namen van de allergenen en diëten die je menu gebruikt, samen met gerechtnamen, beschrijvingen, sectienamen en keuzegroepen.