Comment ajouter les allergènes et étiquettes diététiques à un menu

L'essentiel en bref

• Le droit européen désigne 14 allergènes. Le règlement (UE) n° 1169/2011, appelé règlement INCO en France, impose une information sur les 14. Les États-Unis en imposent neuf, le sésame ayant été ajouté en 2023.

• La loi demande que l'information soit disponible, pas qu'elle soit imprimée. Un menu numérique le fait mieux qu'une fiche plastifiée : il reste à jour, et le client peut l'interroger lui-même.

• Non étiqueté ne doit jamais vouloir dire sûr. Un plat sans données sur les allergènes va dans un groupe clairement signalé, « Informations sur les allergènes non fournies », au lieu de passer le filtre, et chaque ligne indique soit « Contient… », soit « Allergènes non précisés ».

• Les suppléments ont leurs propres allergènes. Un supplément fromage ajoute du lait, et le client doit le voir avant de le commander.

• Un filtre n'est pas une garantie, et ceci n'est pas un conseil juridique. Les données viennent de vous, des traces sont possibles, et les clients allergiques doivent quand même en parler au personnel.

Ce que le règlement vous demande réellement

Le règlement (UE) n° 1169/2011 encadre l'information des consommateurs sur les denrées alimentaires, et son annexe II dresse la liste des 14 substances à déclarer. En France, on parle du règlement INCO, et des règles nationales s'y ajoutent pour les denrées non préemballées, c'est-à-dire exactement ce que sert un restaurant. En Allemagne, le même texte s'appelle la LMIV. Les États-Unis retiennent de leur côté neuf allergènes alimentaires majeurs, le sésame étant devenu le neuvième en 2023. Si vous servez des clients des deux côtés de l'Atlantique, vous étiquetez selon deux listes différentes.

Je suis fondateur, pas juriste, et rien ici ne constitue un conseil juridique : vérifiez vos obligations auprès d'une personne compétente dans votre pays. Ce que je peux vous donner, c'est la forme opérationnelle de la chose.

Pour les denrées non préemballées, l'information doit être accessible au client avant qu'il commande. Elle n'a pas à être imprimée sur la carte. Un classeur derrière le bar, un document écrit, une page de votre site : ce qui compte, c'est qu'elle existe par écrit, qu'elle soit exacte, et que le client puisse y accéder sans avoir à négocier. C'est là que vivent la plupart des restaurants : le tableau des allergènes existe, plastifié, imprimé la dernière fois que la carte a changé. Techniquement conforme, pratiquement inutile.

Si le reste de votre menu n'est pas encore en ligne, commencez par comment numériser le menu de votre restaurant: l'étiquetage est bien plus simple une fois que les plats sont des fiches et non des lignes de texte.

Les 14 allergènes de l'UE, et où chacun se cache

Tout le monde étiquette les crevettes. Ce qui piège les cuisines, c'est le troisième ingrédient d'une sauce que personne ne considère comme porteuse. Confrontez cette liste à vos propres fiches techniques.

• Céréales contenant du gluten: blé, seigle, orge, avoine, épeautre, kamut. Se cachent dans la sauce soja (la plupart contiennent du blé), la bière et le vinaigre de malt, les sauces liées au roux comme la béchamel, les frites enrobées pour les rendre plus croustillantes.

• Crustacés: crevettes, gambas, crabe, homard. Se cachent dans les pâtes de curry thaïes et malaisiennes à base de pâte de crevettes, la sauce XO, les bisques et fumets de crustacés, le surimi.

• Œufs: se cachent dans la mayonnaise et tous les aïolis qui en partent, les pâtes fraîches, la sauce hollandaise et la béarnaise, la sauce César, la dorure sur les pains et viennoiseries, la lécithine utilisée comme émulsifiant.

• Poissons: se cachent dans la sauce Worcestershire et tout ce qui en est relevé, la sauce César, la sauce de poisson de la cuisine d'Asie du Sud-Est, l'anchois de la tapenade et de la sauce puttanesca.

• Arachides: se cachent dans la sauce satay, le mole, les ragoûts d'arachide d'Afrique de l'Ouest comme le mafé, certaines recettes de pesto, et l'huile d'arachide d'une friteuse partagée.

• Soja: se cache dans la sauce soja, le tofu et le tempeh, le miso, les edamames, la lécithine du chocolat, les marinades teriyaki, la plupart des galettes végétariennes.

• Lait: se cache dans le beurre qui monte une sauce, le ghee, les sauces crémeuses, le lactosérum du pain et de la brioche, la caséine de certains substituts « sans produits laitiers », les fonds industriels.

• Fruits à coque: amandes, noisettes, noix, noix de cajou, noix de pécan, noix du Brésil, pistaches, noix de macadamia. Se cachent dans le pesto aux noix de cajou ou aux noix, le pralin, la baklava et la pâte d'amande, le dukkah, la sauce romesco.

• Céleri: y compris le céleri-rave, les feuilles et les graines. Se cache dans presque tous les fonds et bouillons cubes, les bases de mirepoix, le sel de céleri, les mélanges d'épices curry et barbecue, la rémoulade.

• Moutarde: se cache dans les vinaigrettes (la cuillerée de Dijon, c'est elle qui les émulsionne), la mayonnaise, les sauces barbecue et ketchup, la poudre de curry, les pickles à la moutarde, beaucoup de saucisses.

• Graines de sésame: se cachent dans le houmous et tout ce qui repose sur le tahini, les pains à burger et les bagels, le za'atar, le halva, et l'huile de sésame grillé qui finit un sauté en gouttes trop petites pour être vues.

• Anhydride sulfureux et sulfites: à déclarer au-delà de 10 mg/kg ou 10 mg/l. Se cachent dans le vin, les abricots secs et autres fruits secs, les vinaigres, les produits à base de pommes de terre prédécoupées ou surgelées, les conserves au vinaigre.

• Lupin: se cache dans la farine de lupin utilisée en pâtisserie sans gluten et dans certains pains et pâtes d'Europe continentale. Rare, facile à oublier, et c'est pour lui que la liste compte 14 entrées et non 13.

• Mollusques: moules, palourdes, huîtres, coquilles Saint-Jacques, calmars, poulpes, escargots. Se cachent dans la sauce d'huître, le laksa et certaines pâtes de curry, les fumets de fruits de mer, les mélanges pour paella.

Deux règles pratiques rattrapent l'essentiel de ce qu'une séance d'étiquetage laisse passer. Tout ce que vous achetez déjà prêt, c'est la liste d'ingrédients de quelqu'un d'autre: le fond, la mayonnaise, les pains. Et l'allergène est dans le procédé aussi souvent que dans la recette: une friteuse partagée, un grill partagé, un toaster partagé.

Comment mener vraiment un audit des allergènes

Un audit qui part de la carte part du mauvais endroit. Un nom de plat n'est pas une recette : « velouté de tomates » ne dit rien du fond de volaille, « frites maison » ne dit rien de ce qui passe d'autre dans cette huile. Travaillez à partir des recettes et des fiches techniques, sinon vous étiquetez vos propres suppositions.

• Passez ingrédient par ingrédient avec la personne qui cuisine réellement le plat. Pas le gérant qui a rédigé la carte : la personne qui fait la vinaigrette et qui sait qu'il y a une cuillerée de Dijon dedans. Une heure au passe vaut mieux qu'une semaine de suppositions derrière un bureau.

• Vérifiez la fiche technique du fournisseur au lieu de vous fier à votre mémoire. Un fournisseur peut changer une formulation sans vous prévenir : un pain qui se retrouve parsemé de sésame, un fond « de légumes » qui se met à contenir du lait en poudre. La fiche technique est la seule version à jour.

• Traitez chaque ingrédient composé comme une liste, pas comme un article. Une sauce n'est pas un ingrédient, c'est une recette déguisée en un seul mot. Même chose pour les bouillons et les fonds, les pâtes de curry, les mélanges d'épices, les marinades, le pain, la pâte, et tout ce qui est acheté tout prêt.

Trois choses piègent la plupart des cuisines. La friteuse partagée, où l'huile est un ingrédient que personne n'écrit : poisson pané et frites dans le même panier, et les frites contenaient du poisson depuis le début. La sauce mère, quand une même base passe sous la moitié d'une rubrique : un allergène oublié n'est alors pas une étiquette fausse, mais huit. Et la garniture que personne ne note: les croûtons sur la soupe, la pistache concassée sur le dessert, trois gouttes d'huile de sésame, le pain qui arrive à côté.

Écrivez-le une fois, à un seul endroit, et faites de cet endroit le menu : l'audit ne compte que si la personne qui prend le service suivant donne la même réponse que vous. Puis revérifiez à chacun de ces trois déclencheurs : une recette change, un fournisseur change, ou une suggestion du jour arrive.

Pourquoi un menu numérique rend l'information « disponible » mieux qu'une fiche

Un tableau plastifié est périmé dès qu'un fournisseur change un produit. Un menu numérique, c'est une fiche par plat que vous corrigez en quelques secondes, et la correction apparaît au chargement suivant chez le client. Il inverse aussi le travail : au lieu de parcourir quatorze colonnes pendant qu'un serveur attend, le client touche les deux allergènes qui le concernent, sans que personne à table ait à annoncer un problème de santé pour pouvoir dîner.

L'information voyage aussi. Une traduction couvre les noms et descriptions des plats, les noms des rubriques, les groupes de choix et leurs options, ainsi que les noms des allergènes et des régimes utilisés par votre menu: un client allemand qui lit votre menu français les voit en allemand. J'en parle plus en détail dans un menu multilingue que vos clients étrangers peuvent lire.

Une mise en garde : si votre carte imprimée contient déjà un tableau des allergènes, ne comptez pas sur une importation pour le reprendre. Une grille de symboles n'est pas une chose à confier à une machine quand une erreur de lecture peut envoyer un client aux urgences. Transformer un menu PDF ou photo en menu numérique vous donne les plats, les prix et les rubriques ; la couche allergènes s'ajoute à la main.

La règle qui rend un filtre digne de confiance

Dès que vous mettez un filtre sur un menu, chaque plat qui y survit fait une affirmation. Un client masque les fruits à coque, voit onze plats, et en conclut raisonnablement que ces onze-là n'en contiennent pas. Si trois d'entre eux n'ont jamais été étiquetés, votre menu a fait une promesse que personne dans votre maison n'a autorisée.

Ce n'est pas une hypothèse d'école : c'est le comportement par défaut d'un filtre naïf. « Afficher tout ce qui n'est pas étiqueté avec l'allergène exclu » est la façon évidente de le programmer, et elle traite inconnu comme absent.

La règle de sécurité par défaut est l'inverse. Un plat sans information sur les allergènes n'est jamais présenté comme sûr. Dans Intermenu, quand un client masque un ou plusieurs allergènes, les plats étiquetés disparaissent comme prévu, et les plats que personne n'a étiquetés passent dans un groupe séparé et clairement signalé, « Informations sur les allergènes non fournies », avec une note invitant à se renseigner auprès du personnel. Ils restent visibles, parce que les cacher serait une autre forme de mensonge, mais ils ne sont jamais mélangés aux plats dont vous vous portez garant.

Le même principe s'applique à chaque ligne : chaque plat porte soit une mention « Contient… », soit les mots « Allergènes non précisés ». Il n'existe pas de troisième état où un plat ne dit rien et où le client comble le silence par une supposition.

Le prix à payer, c'est qu'un menu non étiqueté a mauvaise mine : filtrez-le et presque tout atterrit dans le groupe « non fournies ». C'est exactement la bonne incitation.

Les suppléments et les choix ont leurs propres allergènes

Un plat est rarement juste le plat. Si votre burger propose un supplément fromage, une sauce au bleu ou un pain brioché, chaque option change le tableau des allergènes, et les étiquettes du plat de base ne la couvrent pas.

Les options portent donc leurs propres allergènes. Sur la fiche détaillée du plat, les groupes de choix apparaissent marqués Obligatoire ou Facultatif avec le prix de chaque option, et les allergènes de chaque option y sont listés. Le supplément fromage ajoute du lait, et le client le voit avant de le demander. Un seul groupe « Suppléments » dans la bibliothèque commune à tout votre restaurant, étiqueté une fois, reste juste sur chaque plat auquel il est rattaché.

C'est pour cette dernière phrase que la bibliothèque représente les vingt minutes les plus rentables du chantier. Un groupe ne vit pas sur un plat, il y est rattaché : étiqueter une option une fois, c'est l'étiqueter partout, y compris sur le plat que vous ajouterez en novembre.

Les options les plus souvent oubliées :

• Le lait dans un café. Le lait de vache contient du lait, la boisson à l'avoine contient du gluten (l'avoine est sur la liste), la boisson au soja contient du soja. La recherche côté client couvre les noms d'options : quelqu'un qui tape « avoine » tombe sur le café qui la propose.

• Un pain sans gluten, et le pain classique qu'il remplace, qui contient du gluten et souvent du lait et du sésame.

• Le sésame sur un pain. Les graines sur le dessus sont un ingrédient, pas une décoration.

• La mayonnaise, partout. Elle contient des œufs, et les versions à la Dijon contiennent aussi de la moutarde.

Un burger parfaitement étiqueté est ruiné par un seul « ajouter du bleu » non étiqueté : le client a exclu le lait, le burger est resté, et il a ajouté le fromage sur votre conseil.

Les filtres de régime fonctionnent de la même façon

Les mentions végan et végétarien reçoivent exactement le même traitement. Un filtre de régime n'affiche que les plats étiquetés avec ce régime. Un plat non étiqueté est laissé de côté, pas inclus en supposant qu'il est probablement correct.

L'enjeu est moindre : un plat mal étiqueté fait un client mécontent, pas une urgence. Mais la logique doit être cohérente, sinon les clients cessent de faire confiance à l'un comme à l'autre filtre. Non étiqueté ne veut jamais dire oui.

Gardez tout de même une distinction en tête pendant l'étiquetage : une mention de régime et une étiquette d'allergène ne sont pas le même type d'affirmation. Végan, c'est un choix sur ce que quelqu'un veut manger ; une allergie, c'est un fait médical sur ce qui se passe quand il le mange. Les deux se comportent de la même façon dans le filtre, mais elles n'échouent pas de la même façon.

« Contient » et « peut contenir » sont deux affirmations différentes

Une étiquette d'allergène est une affirmation sur la recette : ce plat contient du lait parce qu'il y a du beurre dedans. Vous pouvez le vérifier sur une fiche technique, et c'est l'affirmation sur laquelle un filtre peut agir : masquez le lait, et le plat disparaît.

La contamination croisée est une autre affirmation. Elle porte sur la cuisine, pas sur la recette : la friteuse partagée, la planche sur laquelle on a coupé le pain, la farine en suspension un matin de fournée. Aucun filtre ne peut l'exprimer. Il n'existe pas d'étiquette pour « ne contient pas de fruits à coque, mais est dressé sur un plan où l'on concasse du pralin ».

La position honnête est donc la plus étroite. Les étiquettes décrivent ce qu'un plat contient selon sa recette. Elles ne décrivent pas ce qui lui arrive entre la chambre froide et l'assiette. C'est pour cela que la mention sur la fiche du plat et la conversation avec un serveur pèsent réellement, au lieu d'être des formalités : c'est là que se traite ce que les données ne peuvent pas contenir.

Il existe ici un raccourci tentant. Étiquetez tout « contient des fruits à coque » et vous n'aurez jamais tort. Ça ressemble à de la prudence ; ça n'en est pas. Un client allergique aux fruits à coque filtre votre menu, obtient deux plats sur quarante, et comprend en quelques secondes que les étiquettes ne veulent rien dire : il arrête de filtrer et recommence à poser des questions. Le sur-étiquetage défensif rend le signal inutile précisément pour les personnes à qui il était destiné.

Étiquetez ce qui est dans la recette. Dites clairement que des traces sont possibles dans une cuisine partagée, et demandez aux clients allergiques d'en parler au personnel, puis assurez-vous que le personnel sait répondre. Et encore une fois : ceci n'est pas un conseil juridique, et ce que vous devez déclarer varie d'un pays à l'autre.

La mention sur chaque plat, et pourquoi elle y a sa place

Chaque fiche détaillée de plat porte une mention sur les allergènes : les étiquettes viennent du restaurant, elles peuvent être incomplètes, des traces sont possibles, et les clients allergiques doivent en parler au personnel.

Certains restaurateurs y voient une façon de se couvrir. C'est l'inverse. La mention dit exactement ce que sont les étiquettes : votre déclaration des ingrédients prévus, pas une analyse de laboratoire de l'assiette qui va arriver. Une friteuse partagée, un cuisinier qui attrape le mauvais bac : aucun système d'étiquetage ne voit ces choses-là.

Le texte suit la localisation de votre restaurant : un menu aux États-Unis parle des principaux allergènes alimentaires américains, partout ailleurs ce sont les 14 allergènes réglementés par l'UE. Et quand un menu a été compilé par Intermenu à partir d'une carte imprimée plutôt que tenu par le restaurant, il le dit.

Étiqueter tout un menu sans y passer le week-end

• Travaillez une rubrique à la fois, fiches techniques ouvertes. Les ingrédients se répètent au sein d'une rubrique : étiquetez trois plats de pâtes et vous avez pris l'essentiel des décisions pour les autres. La page des plats en affiche 25 à la fois avec leur rubrique, leur prix et leur photo, soit à peu près une séance de travail.

• Étiquetez en créant, pas après. Un nouveau plat s'ajoute en trois étapes : Informations de base, puis Allergènes et photo, puis Choix et suppléments. Dix secondes pendant que vous avez la recette en tête valent mieux qu'un audit dans six mois, et l'aperçu en direct de l'éditeur se met à jour à chaque case cochée.

• Laissez le tableau de bord trouver vos manques. La liste « À traiter » du tableau de bord du jour signale les plats sans étiquette d'allergène ni de régime, chaque ligne menant directement à la correction, y compris pour le plat qu'un collègue a ajouté jeudi dernier.

• Commencez par vos meilleures ventes et vos plats à risque. Une heure suffit pour les vingt plats qui se vendent, plus tout ce qui contient des fruits à coque, des crustacés ou du sésame. Une couverture partielle convient tant que le reste est traité honnêtement, ce qui est le cas avec la règle de sécurité par défaut.

Un premier passage en quatre-vingt-dix minutes

L'unité de travail, c'est la rubrique, pas le plat : les plats d'une même rubrique partagent une base, une friteuse et un fournisseur, donc une décision prise sur le premier vaut pour les suivants.

• Les 20 premières minutes : là où les allergènes se concentrent. Boulangerie et desserts, sauces et vinaigrettes, tout ce qui est frit. C'est ici qu'une seule décision sur une base couvre le plus de plats.

• Les 40 suivantes : le reste de la cuisine, rubrique par rubrique, fiches techniques ouvertes, en commençant par la plus grosse.

• Les 30 dernières : les groupes de choix et les boissons. La bibliothèque, les suppléments, les laits. Tout le monde saute cette étape, et c'est par là qu'un menu par ailleurs bien étiqueté prend l'eau.

Ensuite, faites de la liste « À traiter » votre liste de tâches, et étiquetez tout ce que vous ajoutez désormais à l'étape Allergènes et photo, pendant que la recette est encore fraîche dans votre tête.

Si quelqu'un d'autre a compilé votre menu

Intermenu compile lui-même des menus à partir de cartes imprimées, pour que les clients puissent lire le menu d'un restaurant avant que celui-ci ne rejoigne la plateforme. Dans ce cas, les mentions d'allergènes ont été recopiées depuis un menu imprimé, et non fournies par le restaurant, et la page l'indique là où figure habituellement la mention sur les allergènes.

C'est un point de départ recopié depuis une carte, pas une fiche que quelqu'un a vérifiée devant la marmite. Si vous venez de reprendre une page de ce type, revérifiez chaque étiquette avec la cuisine avant de considérer le filtre comme le vôtre. Quelqu'un a publié le menu de mon restaurant : que faire ? explique comment reprendre la page.

Les erreurs d'étiquetage des allergènes les plus courantes

• N'étiqueter que les porteurs évidents. Le risque, ce ne sont pas les crevettes. C'est le bouillon cube qui contient du céleri.

• Oublier les suppléments. Un burger étiqueté avec une option fromage non étiquetée, c'est un burger non étiqueté.

• Utiliser un filtre qui laisse passer les plats non étiquetés. L'erreur qui compte le plus, et celle que les clients ne découvrent jamais.

• Laisser les étiquettes vieillir. Un nouveau fournisseur, une sauce reformulée, un pain remplacé : vos étiquettes ne sont à jour qu'à la date de votre dernière revue des fiches techniques.

Étiquetez correctement votre menu avec Intermenu

Intermenu donne à chaque plat une ligne d'allergènes tirée de la liste des 14 allergènes réglementés par l'UE ainsi qu'une mention de régime, permet aux clients de masquer n'importe quelle combinaison d'allergènes et de choisir un régime, et refuse de présenter un plat non étiqueté comme sûr. Les allergènes des options sont listés eux aussi, le texte suit votre pays, et une traduction reporte les noms des allergènes et des régimes dans chaque langue que vous proposez.

Voyez-le fonctionner sur le menu de démonstration, et consultez la page des tarifs: les filtres allergènes et régimes sont identiques sur toutes les formules, Free comprise.

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Questions fréquentes

Quels sont les 14 allergènes du droit européen ?
Céréales contenant du gluten, crustacés, œufs, poissons, arachides, soja, lait, fruits à coque, céleri, moutarde, graines de sésame, anhydride sulfureux et sulfites, lupin et mollusques : c'est l'annexe II du règlement (UE) n° 1169/2011, dit règlement INCO.

Dois-je imprimer les allergènes sur ma carte ?
Pour les denrées non préemballées, l'exigence est que l'information soit disponible avant que le client commande, pas qu'elle soit imprimée sur la carte. Faites tout de même confirmer vos règles nationales par une personne compétente : ceci n'est pas un conseil juridique.

Combien d'allergènes la loi américaine impose-t-elle ?
Neuf, le sésame ayant été ajouté en 2023. Le texte du menu d'un restaurant aux États-Unis suit cette liste plutôt que les 14 de l'UE.

Que devient un plat que je n'ai pas encore étiqueté ?
Il n'est jamais présenté comme sûr. Quand un client filtre par allergène, les plats non étiquetés passent dans un groupe séparé, « Informations sur les allergènes non fournies », avec une note invitant à se renseigner auprès du personnel, et la ligne indique « Allergènes non précisés ».

Le filtre allergènes garantit-il qu'un plat est sûr ?
Non, et il ne prétend pas le faire. Les étiquettes viennent du restaurant, elles peuvent être incomplètes, et des traces sont toujours possibles dans une cuisine partagée. Chaque plat invite les clients allergiques à vérifier auprès du personnel.

Quelle différence entre « contient » et « peut contenir » ?
« Contient » porte sur la recette : le plat contient du lait parce qu'il y a du beurre dedans. « Peut contenir » porte sur la cuisine : friteuses partagées, planches partagées, farine en suspension. Les étiquettes d'allergènes décrivent la recette, pas la cuisine, et c'est pourquoi chaque plat invite les clients allergiques à en parler au personnel. Ceci n'est pas un conseil juridique ; les exigences varient d'un pays à l'autre.

Dois-je tout étiqueter « contient des fruits à coque » par précaution ?
Non. Le sur-étiquetage laisse à un client allergique aux fruits à coque deux plats sur quarante, et il verra en quelques secondes que les étiquettes ne sont pas réelles. Étiquetez ce qui est dans la recette, dites clairement que des traces sont possibles, et gérez le reste en conversation.

Les noms des allergènes sont-ils traduits pour les clients qui lisent dans une autre langue ?
Oui. Une traduction couvre les noms des allergènes et des régimes utilisés par votre menu, en plus des noms de plats, des descriptions, des noms de rubriques et des groupes de choix.